Вестник МГТУ. 2018, №3.

Цибизова М. Е. Расширение ассортимента кулинарной продукции… 520 морфологическими и функционально-технологическими свойствами. Проведены исследования по изучению функционально-технологических свойств карпа и их сравнение со свойствами сырья животного происхождения. Рассмотрена возможность использования принципов комбинирования сырья животного и растительного происхождения и рыбного компонента в рецептурах крокетов и зраз, проведен сравнительный анализ химического состава основных компонентов – мяса карпа и куры, куриных субпродуктов. Изучены органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав, рассчитана энергетическая ценность опытных образцов формованной кулинарной продукции: зраз и крокетов и предложены рецептуры, которые позволяют получить продукты с привычными для потребителя органолептическими и физико-химическими показателями. Изучение химического состава и энергетической ценности готовой кулинарной продукции позволило рекомендовать для населения независимо от их физиологической группы рецептуру № 1.2 крокетов, в составе которой мясо куры рубленное (50 %), филе из карпа обесшкуренное (30 %) и желудки куриные (5 %). Рекомендуемая рецептура зраз – № 2.3, у которых начинка содержит сердце куриное в количестве 10 % и грибы шампиньоны 60 %, помимо лука репчатого, моркови и капусты белокочанной. В дальнейшем исследования по установлению влияния предлагаемого ассортимента кулинарной формованной продукции на основе рыбного сырья на удовлетворение суточной потребности населения в физиологически необходимых пищевых веществах, по установлению аминокислотной и жирно-кислотной сбалансированности этих пищевых продуктов будут продолжены. Библиографический список 1. Тутельян В. А. Оптимизация и направления развития производства пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2013. № 2. С. 17–20. 2. Могильный М. П., Шленская Т. В., Кутина О. И. Разработка комбинированных продуктов здорового питания с использованием растительных компонентов // Известия вузов. Пищевая технология. 2015. № 5–6. С. 39–42. 3. Nutritional evaluation of protein foods / eds. P. L. Pellett, V. R. Young. The United Nations University, 1980. 162 p. 4. Friedman M. Nutritional value of proteins from different food sources. A review // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1996. V. 44, N 1. P. 6–29. 5. Австриевских А. Н., Вековцев А. А., Позняковский В. М. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения [Электронный ресурс]. Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2005. 432 с. 6. Ashton H. J., Farkvam D. O., March B. E. Fatty acid composition of lipids in the eggs and alevins from wild and cultured chinook salmon ( Oncorhynchus tshawytscha ) // Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 1993. V. 50, N 3. P. 648–655. DOI: https://doi.org/10.1139/f93-074. 7. Dyer W. J., French H. V., Snow J. M. Proteins in fish muscle: I. Extraction of protein fractions in fresh fish // Journal of the Fisheries Research Board of Canada. 1950. V. 7d, Iss. 10. P. 585–593. DOI: https://doi.org/10.1139/f47-052. 8. Кизеветтер И. В. Биохимия водного сырья. М. : Пищевая промышленность, 1973. 424 с. 9. Волотка Ф. Б., Богданов В. Д. Органолептическая оценка формованных изделий различных рецептур из дальневосточной красноперки и кефаль-лобана // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2013. № 3. С. 103–117. 10. Белова М. П., Титова И. М. Обоснование рецептур рыбных кулинарных изделий с низким гликемическим индексом // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 3 (50). С. 23–29. 11. Бражная И. Э., Грибова О. М., Корчунов В. В. Разработка технологии производства рыборастительных рубленых изделий // Вестник МГТУ. 2015. Т. 18, № 1. С. 74–79. 12. Попова Н. Н., Столбовских Л. И. Разработка рыбных рубленых полуфабрикатов сбалансированного жирнокислотного состава // Сервис в России и за рубежом. 2013. № 5. С. 30–37. 13. Дроздова Л. И., Пивненко Т. Н. Особенности реологических показателей фаршей из глубоководных рыб и продукции из них // Известия ТИНРО. 2013. Т. 172. С. 274–281. 14. Дворянинова О. П. Расширение ассортимента рыбопродуктов на основе фарша: оптимизация сырьевых комбинаций, свойства и усовершенствованные технологии // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания. 2014. № 1. С. 32–42. 15. Hertog M. G., Kromhout D., Aravanis C., Blackburn H., Buzina R. [et al.]. Flavonoid intake and long-term risk of coronary heart disease and cancer in the seven countries study // Archives of Internal Medicine. 1995. V. 155. P. 381–386. 16. Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей. Изд. 2-е, перераб. и доп. М. ; Ростов н/Д : МарТ, 2004. 294 с.