Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 513–523. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-513-523 519 Рекомендуемыми нами рецептурами крокетов для включения в рацион питания населения России независимо от их физиологической группы являются рецептуры № 1.2 и 1.3, которые предполагают комбинирование рыбного фарша с мясом курицы и желудков куриных (рецептура № 1.2). Крокеты этих рецептур по содержанию белка практически не отличаются от контрольной рецептуры, но имеют более низкую энергетическую ценность, что является положительным фактором. Органолептическая оценка зраз модельных рецептур по сравнению с контрольной до термической обработки показала, что введение в рецептуры зраз куриного сердца, шампиньонов, моркови снижает интенсивность ярко выраженного рыбного запаха. В то же время запах сердца куриного в начинке зраз практически не ощущается. Снижение массовой доли капусты более чем в 2 раза не отражается негативно на вкусоароматических свойствах полуфабриката. Исследование влагоудерживающей способности полуфабрикатов зраз показало, что ВУС котлетной массы увеличилось по сравнению с ВУС фарша из карпа в среднем на 12–13 %. Согласно проведенной органолептической и физико-химической оценке показателей качества зраз контрольной рецептуры и предлагаемых после термической обработки установлено, что выраженность вкусоароматических свойств готового пищевого продукта зависит от состава начинки зраз. Традиционно используемое сочетание рыбного фарша и тушеной капусты в контрольной рецептуре обеспечивает приятные вкус и аромат. Морковь оказывает влияние на цвет начинки, придавая ей оранжевой оттенок, который варьирует от более насыщенного (рецептура № 2.1) до светло-оранжевого (рецептура № 1.3). Она также придает приятные вкусовые ощущения после разжевывания. Использование моркови показывает возможность снижения доли сахара в рецептуре зраз в 2 раза. Консистенция изделий независимо от вводимых компонентов остается однородной, нежной и сочной. Запах и вкус сердца курицы в начинке практически не ощущается. По содержанию поваренной соли, доля которой не превышает 2,5 %, зразы соответствуют нормам, характерным для кулинарной продукции. Изучены химический состав и энергетическая ценность зраз после термической обработки (табл. 6). Таблица 6. Химический состав и энергетическая ценность зраз после термической обработки Table 6. Chemical composition and energy value of complex culinary products from fish after heat treatment Объект исследования Содержание, % Энергетическая ценность, ккал воды белка жира минеральных веществ углеводов Контрольная рецептура 47,5 23,1 15,4 2,8 11,2 275,8 Рецептура № 2.1 46,8 23,6 15,5 3,2 10,9 277,5 Рецептура № 2.2 45,9 27,1 16,7 3,1 7,2 287,5 Рецептура № 2.3 46,9 25,3 15,8 3,3 5,4 265,5 Согласно полученным данным химического состава и энергетической ценности зраз после термической обработки (табл. 6) представленные модельные образцы отличаются друг от друга по содержанию белка (его варьирование составило 2–3 % у зраз рецептур № 2.2. и 2.3). Наибольшее содержание белка в рецептуре № 2.2 (введено сердце куриное) – 20 %, также выше и содержание жира по сравнению с массовой долей жира зраз контрольной и рецептур № 2.1 и 2.3 – в среднем на 7 %. Максимальное содержание углеводов установлено в контрольной рецептуре, более низкое (ниже, чем в контрольной более чем в 2 раза) в рецептуре № 2.3, что обусловлено введением в рецептуру грибов шампиньонов в количестве 60 % к массе начинки. Рассчитанная по данным химического состава энергетическая ценность зраз апробированных рецептур показала, что максимальная энергетическая ценность установлена для зраз рецептуры № 2.2, минимальная – у рецептуры № 2.3. Таким образом, по данным органолептических и физико-химических качественных показателей, химического состава для включения в рацион питания населения различных физиологических групп предлагаются зразы, состав которых показан в рецептуре № 2.3. Заключение Анализ проблем питания населения России в современных условиях показал, что именно здоровое и сбалансированное питание позволяет скорректировать работу организма человека, вывести уровень жизни населения на независимый от факторов внешней среды, минимизировать развитие алиментарно- зависимых заболеваний. Несмотря на достаточно широкий ассортимент рыбной кулинарной продукции его расширение остается актуальным, что обусловлено стремлением современного человека иметь рацион питания, максимально сбалансированный по содержанию макро- и микронутриентов. Поэтому были проведены исследования по расширению ассортиментной линейки формованных кулинарных изделий, а именно рыбных зраз и крокетов. В качестве источника рыбного белка выбран объект товарной аквакультуры – карп, что определено объемами его воспроизводства в Астраханском регионе, имеющими положительную динамику, а также