Вестник МГТУ. 2018, №3.

Цибизова М. Е. Расширение ассортимента кулинарной продукции… 518 Таблица 4. Критериальные показатели технологических свойств фаршей и куриных субпродуктов Table 4. Criteria of technological properties of minced meat and chicken offal Объект исследования Критериальный показатель, дол. ед. ВУС, % БВЖК БВК Мясо карпа 79,9 0,28 0,21 Мясо куриное 82,6 0,36 0,24 Сердце куриное 84,2 0,33 0,23 Желудки куриные 92,4 0,42 0,33 Овощные компоненты (капуста белокочанная, лук репчатый, морковь, перец сладкий), вводимые в рецептурные композиции зраз и крокетов, рассматривались нами как источники углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ, имея при этом невысокую энергетическую ценность. Самое высокое содержание белка и жира у яйца, и соответственно, значительная энергетическая ценность, но массовая доля его введения невысока и не превышает 5,3 %. Потребителям формованной кулинарной продукции представленные нами рецептурные композиции крокетов и зраз могут быть предложены как в качестве полуфабрикатов, так и готовых изделий, прошедших полную термическую обработку. Поэтому были изучены органолептические и физико-химические показатели качества модельных образцов крокетов-полуфабрикатов, т. е. не прошедших кулинарную обработку обжариванием до полной кулинарной готовности, и показатели качества готовых кулинарных изделий. Согласно проведенной органолептической оценке полуфабрикатов и изделий после термической обработки установлено, что варьирование рецептурными компонентами – использование фарша из карпа и куриных желудков (рецептура № 1.2), комбинирование фарша из карпа и куриного мяса (рецептура № 1.3), замена фарша из курицы на рубленый фарш из карпа (рецептура № 1.4), введение овощных компонентов влияет на цвет крокетов на разрезе. Применение моркови придает определенную пикантность продукту, формируя приятный аромат и вкус готовых кулинарных изделий. Кроме того, положительное влияние моркови на структуру рыбо- овощного фарша проявляется в повышении влагоудерживающей способности фаршевой системы и снижении потерь массы полуфабриката при тепловой обработке. Консистенция крокетов более однородная у рецептур № 1.2 и 1.3 за счет комбинирования фаршей. Введение в рецептуру крокетов куриного фарша, на наш взгляд, нивелирует запах рыбы, придавая изделию приятные вкус и аромат. В то же время введение в рецептуру крокетов № 1.2 и 1.4 желудков куриных несколько снижает однородность текстуры продукта. Изучение содержания поваренной соли показало, что оно не превышает 2,5 %, что характерно для кулинарных изделий и подтверждает возможность введения ее в рецептурную смесь в количестве 1 %. По данным органолептических исследований установлено, что термическая обработка полуфабриката влияет на вкусовую гамму готового продукта. Введение овощного компонента, комбинирование фаршей повышает сочность крокетов. Использование моркови, перца сладкого придает определенную пикантность продукту, более выраженный аромат и вкус. Консистенция крокетов более сочная и нежная у рецептуры № 1.3 за счет комбинирования фаршей и введения перца сладкого. Изучены химический состав и энергетическая ценность крокетов после термической обработки (табл. 5). Таблица 5. Химический состав и энергетическая ценность крокетов после термической обработки Table 5. Chemical composition and energy value of croquettes after heat treatment Объект исследования Содержание, % Энергетическая ценность, ккал воды белка жира минеральных веществ углеводов Контрольная рецептура (№ 1.1) 48,2 24,5 15,3 2,8 9,2 272,5 Рецептура № 1.2 51,9 24,3 13,6 2,3 7,9 251,2 Рецептура № 1.3 53,1 22,4 12,8 2,6 9,1 241,2 Рецептура № 1.4 50,8 24,7 14,4 2,5 7,6 258,8 Изучение химического состава крокетов, прошедших термическую обработку, показало (табл. 5), что введение в их рецептуру овощных компонентов, комбинирование фарша куриного и карпа снижает содержание жира (в среднем на 10–12 %) в рецептурах № 1.2 и 1.3, более низкое содержание жира у продукта рецептуры № 1.3. Энергетическая ценность крокетов рецептуры № 1.1 выше, чем у модельных образцов. Но у крокетов рецептур № 1.2 и 1.3 – ниже энергетической ценности контрольного образца в среднем на 6 %. Таким образом, предлагаемые образцы крокетов, в рецептуру которых включены куриные мясо и желудки, а также овощные компоненты, отличаются не только энергетической, но и биологической ценностью.