Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 513–523. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-513-523 517 Таблица 2. Рецептуры зраз, апробированные в модельном эксперименте Table 2. Compositions of complex culinary products tested in the model experiment Компонент Расход, кг/100 кг готовой продукции Контрольная рецептура Рецептура № 2.1 Рецептура № 2.2 Рецептура № 2.3 Котлетная масса Фарш из карпа 66,5 66,5 66,5 66,5 Хлеб пшеничный первого или высшего сортов 11,8 11,8 11,8 11,8 Крахмал 3,6 3,6 3,6 3,6 Масло сливочное 1,0 1,0 1,0 1,0 Соль поваренная пищевая 1,0 1,0 1,0 1,0 Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05 Яйцо сырое 4,0 4,0 4,0 4,0 Бульон или вода 14,0 14,0 14,0 14,0 Начинка Сердце куриное – – 20,0 10,0 Лук репчатый 10,0 10,5 10,5 10,5 Грибы шампиньоны – – 30,0 60,0 Капуста тушеная 90,4 40,5 20,5 10,5 Морковь – 50,0 20,0 10,0 Сахар 1,6 1,0 1,0 1,0 Термическую обработку зраз и крокетов проводили обжариванием с двух сторон до золотистой корочки. Доводили до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 ° С в течение 5–7 мин. Результаты и обсуждение Для обоснования возможности использования куриного мяса и субпродуктов в рецептурных композициях зраз и крокетов изучены их химический состав и энергетическая ценность (табл. 3). Таблица 3. Химический состав и энергетическая ценность белкового компонента формованных кулинарных продуктов Table 3. The chemical composition and energy value of the protein component of molded culinary products Объект исследования Содержание, % Энергетическая ценность, ккал воды белка жира минеральных веществ Мясо карпа 76,8 16,6 5,8 0,8 108,2 Мясо куриное 73,2 17,8 8,4 0,6 146,8 Сердце куриное 73,6 16,8 7,5 1,5 134,7 Желудки куриные 69,7 22,7 6,4 1,2 148,4 Изучение химического состава и энергетической ценности белкового компонента формованных кулинарных продуктов показало (табл. 3), что карп – белковое и среднежирное сырье, но наибольшим содержанием белка отличаются желудки куриные, где содержание белка выше, чем в куриных мясе и сердце в среднем в 1,4 раза. В курином фарше и в субпродуктах (сердце куриное) более высокое содержание жира, чем в фарше из карпа и в желудках куриных в среднем в 1,3 раза. Поэтому по данным химического состава для фарша из карпа характерна более низкая энергетическая ценность, чем у фарша и субпродуктов куриных. При получении формованных кулинарных изделий играет определенную технологическую роль способность фаршей к формованию, что позволяет прогнозировать органолептические показатели готовых изделий, а именно форму, консистенцию, текстуру. Поэтому рассчитаны критериальные показатели, характеризующие способность фаршей к формованию, – белково-водный и белково-водно-жировой коэффициент и установленная ВУС фаршей и куриных субпродуктов (табл. 4). Согласно полученным данным (табл. 4) по коэффициенту обводнения белка мышечная ткань может быть охарактеризована следующим образом: по данным ученых, чем выше БВК, тем больше плотность мышечной ткани, усиливается "сухость" мяса, структура которого меняется от слабостуденистой до крошливой, и выше ее ВУС. Характеристика мышечной ткани карпа по коэффициентам БВК и БВЖК показала, что она может быть охарактеризована как сочная. Большой плотностью мышечной ткани отличаются желудки куриные, у которых наибольшие ВУС, БВЖК, БВК. Поэтому доза введения сердца куриного и желудков куриных невысока и составляет до 10 %.