Вестник МГТУ. 2018, №3.

Цибизова М. Е. Расширение ассортимента кулинарной продукции… 516 цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия" и куриных субпродуктов – ГОСТ 31657-2012 "Субпродукты птицы. Технические условия". Органолептические показатели качества исследуемой рыбы были проведены в соответствии с ГОСТ 7631-2008 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей". Химический состав объектов исследования, а именно: содержание воды, минеральных веществ, жира, белка, поваренной соли, ВУС животного сырья и полуфабрикатов в объектах исследований определяли по ГОСТ 7636-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа" 2 , также рассчитаны содержание углеводов и энергетическая ценность. По данным химического состава по общепринятым в рыбной отрасли методикам были рассчитаны коэффициент обводнения белка (БВК) – как отношение содержания белка к содержанию воды в долях единицы и белково-водно-жировой коэффициент (БВЖК) – как отношение суммы содержания белка и жира к массовой доле воды, также выраженный в долях единицы. Для приготовления крокетов филе из карпа обесшкуренное, лук репчатый, морковь и перец сладкий, предварительно подготовленные, хлеб пшеничный первого или высшего сортов (размоченный в воде или в рыбном бульоне) и яйца дважды пропускали через мясорубку с диаметром решетки 2 × 2 мм. При получении крокетов модельных образцов рецептур № 1.2 и 1.4 куриные желудки размораживали, тщательно промывали и направляли на измельчение. В измельченную массу добавляли остальные компоненты в соответствии с рецептурами и тщательно перемешивали до получения фарша. Крокеты представляли собой палочки массой 60 г, длиной 6–7 см и толщиной 3–4 см. Для получения образцов зраз (табл. 2) готовили котлетную массу, т. е. измельченное филе загружали в мясорубку, добавляли размоченный в воде или в рыбном бульоне хлеб пшеничный первого или высшего сортов, масло сливочное, крахмал, сырые яйца, соль и молотый перец. Для приготовления начинки капусту подвергали тушению, лук и морковь подвергали пассерованию. Шампиньоны промывали, нарезали на кусочки и пассеровали. Компоненты начинки соединяли согласно рецептурам модельных образцов зраз и тщательно перемешивали. При формировании зраз на котлетную лепешку толщиной 1 см выкладывали начинку и защипывали концы изделия, формируя полуфабрикат овальной и продолговатой формы, и проводили панирование изделий в панировочной смеси. Рецептуры крокетов, апробированные в модельном эксперименте, представлены в табл. 1, зраз – в табл. 2. Таблица 1. Рецептуры крокетов, апробированные в модельном эксперименте Table 1. Formulations of croquettes tested in the model experiment Компонент Расход, кг/100 кг готовой продукции Контрольная рецептура (№ 1.1) Рецептура № 1.2 Рецептура № 1.3 Рецептура № 1.4 Филе из карпа обесшкуренное 78,5 30,0 47,0 85,0 Мясо курицы рубленное – 50,0 25,0 – Хлеб пшеничный первого или высшего сортов 20,5 7,0 10,0 7,0 Желудки куриные – 5,0 – 5,0 Морковь – 5,0 10,0 5,0 Лук репчатый 4,3 2,0 2,0 2,0 Перец сладкий – 5,0 10,0 – Яйцо сырое 5,3 5,3 5,3 5,3 Соль поваренная пищевая 1,4 1,0 1,0 1,0 Перец черный молотый 0,06 0,05 0,05 0,05 Мускатный орех молотый 0,005 0,01 0,01 0,01 Рыбный бульон (или вода) 15,9 15,6 15,6 15,6 Панировочная смесь 7,4 7,4 7,4 7,4 2 ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. М., 2007. 15 с. ; ГОСТ 31962-2013. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. М., 2016. 11 c. ; ГОСТ 31657-2012. Субпродукты птицы. Технические условия. М., 2012. 10 c. ; ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. М., 2008. 12 с. ; ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1985. 121 с.