Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 513–523. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-513-523 515 осетровые – русский осетр, стерлядь, белуга), применение инновационных методов рыборазведения, расширение видового состава (щука, судак, веслонос, креветки и речной рак). Проведенный нами анализ промысловой базы внутренних водоемов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна за 2015–2018 гг. показал перспективность переработки прудовых рыб, таких как карп, толстолобик и белый амур. Толстолобик и белый амур традиционно направляются на производство балычной продукции, которая широко реализуется в Астраханском регионе и в России. Поэтому из перечисленных объектов товарной аквакультуры перспективным для переработки с использованием принципов глубокого фракционирования на фарш является карп, объемы воспроизводства которого составляют в среднем 35 % от общего объема производства продукции товарной аквакультуры. К сожалению, ввиду особенности анатомического строения карп реализуется в основном в неразделанном виде в живом или охлажденном состоянии, поэтому с целью максимального использования мяса карпа предлагается направлять его на производство рыбного фарша пищевого. Ранее проведенные исследования подтвердили данную возможность и перспективность переработки карпа на рыбный фарш [19]. Из сырья животного происхождения при разработке рецептур для повышения функционально-технологических свойств фарша из карпа предпочтение было отдано куриному мясу, так как оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Кроме того, по литературным данным более 85 % белковых веществ мышечной ткани кур относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. В состав мышечной ткани кур входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Куриное мясо является хорошим источником витаминов группы В, РР, С и др. Мышечная ткань курицы богата минеральными веществами – железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком, а также микроэлементами, такими как медь, марганец, никель, кобальт, алюминий [20]. Куриные субпродукты широко используются в технологии мясных и печеночных паштетов для диетического и профилактического питания с целью повышения пищевой и биологической ценности продукта за счет обогащения его белками с превалированием соле- и водорастворимых фракций. Куриные субпродукты содержат значительную долю вкусо- и ароматобразующих аминокислот, но отличаются незначительным содержанием метионина и триптофана [21]. Куриное сердце является источником таких биологически активных добавок, как L-карнитин, содержит коэнзим Q10, необходимый для здоровья сердца человека, селен – микроэлемент с антираковыми свойствами, цинк, медь, железо, фосфор, кальций и магний, витамины РР, В 1 , В 12 . В состав куриных желудков входит клетчатка, стимулирующая процесс пищеварения, кроме того, они также имеют богатый минеральный и витаминный составы, и отличаются достаточно высоким содержанием калия, фосфора, кальция, железа, витаминов РР, В 5 , В 9 и С. Куриные субпродукты и мясо кур являются предпочтительными и с экономической точки зрения. Стоимость куриного мяса ниже, чем стоимость говядины, свинины, баранины в среднем в 1,8 раза, куриных субпродуктов – в 1,5 раза, как и стоимость рыбного сырья. Включение в состав рыбных формованных кулинарных изделий овощного сырья как источника пищевых волокон позволит обеспечить организм человека необходимыми пищевыми веществами и повысить сбалансированность формованного продукта по макро- и микронутриентам. Таким образом, цель проводимых исследований – разработка технологии крокетов и зраз из объекта товарной аквакультуры карпа с использованием сырья животного и растительного происхождения. Материалы и методы В качестве объектов исследований выбраны прудовые виды рыб, выращиваемые в прудах Астраханской области, а именно карп ( Cyprinus carpio ), также куриное мясо, сердце и желудки куриные, формованная кулинарная продукция на основе фарша карпа – крокеты и зразы. В качестве контрольных рецептур использованы рецептуры крокетов и зраз рыбных, разработанных на предприятиях рыбной отрасли 1 . В рецептурах крокетов помимо рыбного фарша использованы: мясо птицы (курицы), субпродукты куриные (желудки), морковь, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, лук репчатый, перец сладкий, перец черный молотый, мускатный орех молотый, соль поваренная пищевая, яйца, бульон или вода, сухари панировочные. В рецептурах рыбных зраз использованы: яйца, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, масло сливочное, лук репчатый, капуста белокочанная, морковь, грибы шампиньоны, соль поваренная пищевая, сахар, бульон или вода, сухари панировочные. Рецептуры котлетной массы модельных образцов зраз остались без изменений, так как нами апробировалась возможность изменения компонентного состава начинок зраз. Отбор проб осуществлялся в соответствии с ГОСТ 31339-2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб", мяса куриного по ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, 1 Технология обработки рыбы и морепродуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Серия № 3. М., 1971. С. 38–41.