Вестник МГТУ. 2018, №3.

Цибизова М. Е. Расширение ассортимента кулинарной продукции… 514 Анализ разработанных учеными технологий рыбной кулинарной продукции показал, что современные технологии производства пищевых продуктов позволяют выводить на рынок продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара, цельнозерновые, обогащенные минеральными веществами и витаминами, причем не только за счет введения минеральных и витаминных комплексов, а включением в рецептуры продуктов компонентов из сырья различного происхождения [4]. Но вкусовые привычки современного человека требуют разработки таких продуктов, которые позволяют сохранить у продукта традиционный вкус, запах, текстуру, консистенцию, внешний вид [5]. Безусловно, особое место в рационе питания занимают белковые продукты. К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, полученные из сырья животного происхождения и водных биоресурсов. Питательную ценность рыбы для здорового питания человека трудно переоценить. Рыбное сырье отличается полноценностью аминокислотного состава белков, мясо рыбы не содержит грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье отличается высоким содержанием полноценных белков и хорошо сбалансированным составом аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, минеральных веществ и витаминов [6; 7]; из минеральных веществ содержатся калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод; из витаминов – в основном жирорастворимые витамины А и Д [8]. Ученые расширяют ассортимент кулинарной рыбной продукции с целью придания данному продукту функциональной направленности. В качестве объектов исследования учеными используется пресноводное, морское и океаническое сырье. В работе [9] на примере котлет из дальневосточной красноперки и кефаль- лобана показана возможность введения в рецептуры ламинарии, лесных грибов, овощных компонентов, молока сухого, творога. В качестве панировочного материала использовалась сухая пивная дробина, придающая изделию золотисто-коричневый цвет. Использование принципов комбинаторики в процессе разработки рыбных полуфабрикатов из фаршей карпа, судака, толстолобика и форели, введение в рецептуры фаршей растительного сырья – топинамбура – оказывает минимальное воздействие на качественные показатели, но повышает функциональные свойства готовых изделий за счет увеличения содержания пищевых волокон. Кроме того, внесение овсяной и ржаной муки вместо пшеничной способствует снижению гликемического индекса кулинарных изделий [10]. Разработка технологии производства рыборастительных рубленых изделий из путассу предусматривала добавление муки амаранта для повышения биологической ценности изделий и повышения формуемости полуфабриката [11]. В состав рубленых рыбных изделий из тощего рыбного сырья (судак, треска, хек, окунь морской) учеными предлагается вводить ядра грецкого ореха и семена подсолнечника как источника полиненасыщенных жирных кислот [12]. Переработка мышечной ткани глубоководных рыб (макруруса малоглазого, лемонемы, ликодов Солдатова, одноцветного, редкозубого) требует иных технологических подходов. Учеными установлено, что введение в фаршевые композиции из этих рыб, используемых для производства формованных изделий, концентрата коллагена из кожи минтая и мантии асцидии в виде сухих порошков улучшают эластично- вязкие свойства фаршей и формованных изделий [13]. Дворяниновой О. П. проведены работы по расширению ассортимента рыбопродуктов на основе мяса рыб внутренних водоемов и доказана возможность введения в рецептуры пищевых добавок животного происхождения, в том числе мяса теплокровных животных, позволяющих улучшить органолептические и функционально-технологические свойства рыбного фарша [14]. Таким образом, работами ученых показано, что эффективность использования рыбного фарша повышается введением в его состав растительных добавок (лук репчатый, морковь, капуста, рис, картофель, тыква и т. д.), являющихся источником антиоксидантов, флавоноидов, каротиноидов, антиоксидантов [15]. Подтверждена перспективность использования в составе фаршевых изделий, в том числе рыборастительных, полисахаридов водного происхождения – каррагенанов, позволяющих значительно повысить влагоудерживающую способность (ВУС), выход продукции и улучшить ее консистенцию на основе образования вторичной структуры [16–18]. Как правило, приготовление формованных кулинарных изделий, таких как котлеты, биточки, тефтели, фрикадели, шницели, рулеты, зразы основано на одинаковом технологическом подходе – получении котлетной массы, и основные различия заключаются только в рецептурных композициях. Неотъемлемым является требование к функционально-технологическим свойствам компонентов, их совместимости и взаимокомпенсации, что обеспечивает получение стабильных фаршевых систем. Поэтому целью проводимых исследований является продолжение работ в области расширения ассортимента кулинарной продукции на основе рыбного компонента. Астраханская область является перспективным регионом в реализации таких проектов, как внедрение результатов товарной аквакультуры (карповые виды рыб, растительноядные – белый амур, толстолобик,