Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 513–523. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-513-523 513 УДК 664.951.65 М. Е. Цибизова Расширение ассортимента кулинарной продукции из объектов товарной аквакультуры Проведены исследования по расширению ассортимента формованной рыбной кулинарной продукции путем технологической модификации рецептур зраз и крокетов. Для рыбных зраз и крокетов, рецептуры которых были технологически модифицированы введением сырья и субпродуктов животного происхождения и овощных компонентов, в качестве основного компонента использован карп и фарш из него. Обоснованы рецептурные композиции формованной кулинарной продукции (зразы и крокеты) для населения независимо от их физиологической группы, проведен сравнительный анализ химического состава основных компонентов – фаршей карпа и куриного, субпродуктов курицы, энергетической и биологической ценности компонентного состава. Изучены органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав, рассчитана энергетическая ценность опытных образцов формованной кулинарной продукции: зраз и крокетов. Предложены рецептуры, которые позволяют получить продукты с привычными для потребителя органолептическими и физико-химическими показателями. Рекомендована рецептура крокетов, в составе которой мясо куриное рубленное (50 %), мясо карпа рубленное (30 %) и желудки куриные (5 %). В рецептуре зраз предложена начинка, основным компонентом которой являются грибы шампиньоны (60 %), а также включено сердце куриное в количестве 10 %. Ключевые слова: объекты товарной аквакультуры, формованные кулинарные изделия, здоровое питание. Введение Рациональное питание для населения нашей страны является непременным условием хорошего здоровья и высокой работоспособности. Оно обеспечивается использованием разнообразного набора пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и технологической переработки. Обязательным условием такого питания является соблюдение режима, т. е. правильного распределения пищи между отдельными приемами и прием ее в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Кроме того, объем пищи должен создавать ощущение насыщаемости. Население России нуждается в создании пищевых продуктов с учетом нутрициональной коррекции, так как это связано с затратами энергии, восполняемыми за счет правильно организованного питания. Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации регламентируется потребление макро- и микронутриентов для пяти групп взрослого трудоспособного населения по интенсивности труда, для двух групп лиц пенсионного возраста, дети и подростки разделены на девять возрастных групп с дополнительной дифференцировкой подростковой группы по полу, предусмотрены специальные нормативы для беременных и кормящих женщин. Такое ранжирование физиологически необходимых веществ по группам населения России требует проведения технологической модификации пищевых продуктов традиционных рецептур с целью изменения химического состава при помощи технологических инструментов [1]. Актуальность совершенствования технологий производства формованной кулинарной продукции из рыбного сырья подтверждается и тем, что за последние 40–50 лет существенно изменилась жизнь современного человека в результате научно-технического прогресса, который внес свои коррективы в образ его жизни. Пропаганда и развитие концепции здорового питания повысили спрос на пищевую продукцию данного вида, к ней относят обогащенную, функциональную, специализированную. Такими продуктами являются как продукты, содержащие значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов, так и продукты, которые приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки [1]. Темп жизни современного человека, его занятость повышают спрос на готовые кулинарные изделия, требующие минимальных затрат времени на полную кулинарную обработку. К таким изделиям относятся и кулинарные продукты из рыбного фарша, ассортимент которых постоянно изменяется и растет. Поэтому ученые продолжают разработку специализированных, практико-ориентированных пищевых продуктов, предназначенных для профилактики заболеваний, связанных с нарушением питания, для различных физиологических групп. Внедрение в рационы питания различных групп населения обогащенных и комбинированных продуктов с использованием овощного, рыбного и мясного сырья позволяет сбалансировать рацион по белкам, аминокислотам, витаминам, макро- и микроэлементам, улучшить здоровье и снизить бюджетные расходы на здравоохранение [2; 3].