Вестник МГТУ. 2018, №3.

Талейсник М. А. и др. Технология мучных кондитерских изделий с использованием эмульсии… 512 М. А. Талейсник, Т. В. Савенкова, Е. А. Солдатова, С. Ю. Мистенева, И. И. Мизинчикова Технология мучных кондитерских изделий с использованием эмульсии, полученной в условиях кавитационной обработки Идеи использования энергии кавитации в пищевой промышленности появились в научных кругах в середине прошлого столетия, но отсутствие эффективных аппаратов и разработанной теории процесса приводило к тому, что метод не использовался. Привлекательность использования эффектов кавитации в пищевой промышленности заключается в возможности значительной интенсификации таких наиболее трудо- и энергозатратных процессов, как измельчение, гомогенизация, диспергирование, эмульгирование пищевых дисперсных систем. Поэтому в настоящее время вопросам использования энергии кавитации посвящено множество работ во всем мире. Рассмотрены преимущества использования эффектов кавитации в пищевых средах. Показана целесообразность применения кавитации в различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, мясной, молочной. Приведены конкретные примеры и установлена перспективность использования данного вида воздействий для обеспечения устойчивости пищевых эмульсий. На примере мучных кондитерских изделий показано, каким образом изменение вида, интенсивности и продолжительности кавитационной обработки обеспечивает возможность управления качеством эмульсии, теста и готовых изделий. Определены оптимальные параметры интенсивности и продолжительности ультразвукового воздействия: I max = 1,24·10 6 см 2 ·с –3 , t = 7 минут, в течение которых обеспечивается максимальное диспергирование трех фаз (Т-Ж-Г) и повышение стабильности структуры эмульсии, что подтверждается снижением количества нерастворенного сахара-песка и образовавшейся пены. Ожидаемые положительные эффекты связаны с физико- химическим воздействием высоких энергий, благодаря которым обеспечивается уменьшение энтропии ведущих процессов и технологических систем в целом, что, в свою очередь, способствует повышению эффективности производства и стабилизации качества готовой продукции. Ключевые слова: эмульсия, дисперсия, суспензия, кавитация, сахарное печенье, хлебобулочные кондитерские изделия.