Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 497–504. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-497-504 501 печенья с молочными продуктами выявлено более высокое содержание витамина В 2 , оно составило 9 и 15 % РСП. Заключение Содержание витаминов В 1 и В 2 в образцах мучных кондитерских изделий характеризуется широкими диапазонами. В печенье массовая доля В 1 составила 0,02–0,23 мг/100 г, В 2 – 0,03–0,24 мг/100 г, в пряниках массовая доля В 1 составила 0,03–0,21 мг/100 г, В 2 – 0,01–0,20 мг/100 г. Использование таких сырьевых компонентов, как фруктовое сырье и сухие молочные продукты, позволяет увеличить содержание витаминов В 1 и В 2 в мучных кондитерских изделиях. Образцы печенья с сухим молоком характеризуются более высоким содержанием витаминов В 1 и В 2 , которое составило до 15–16 % от рекомендованного суточного уровня потребления. Такие изделия могут быть источниками витаминов в соответствии с условиями маркирования отличительных признаков пищевой продукции по ТР ТС 022/2011. Информация о содержании витаминов в мучных кондитерских изделиях не всегда достоверна. Экспериментальные данные по содержанию витаминов В 1 и В 2 в витаминизированном печенье не соответствуют данным, представленным на этикетке. Так, фактическое содержание витамина В 1 в образцах витаминизированного сахарного печенья составило 6,4 % и 5,0 % от РСП, при этом на этикетке указано 21 %. Поскольку потери отдельных витаминов в процессе производства и хранения продукта могут быть довольно значительными и варьировать в зависимости от состава, химической формы витаминного премикса, технологии изготовления продукта, необходимы дополнительные исследования по подтверждению сохранности витаминов. Важным направлением дальнейших исследований является разработка методов прогнозирования сохранности витаминов в кондитерских изделиях. Библиографический список 1. Тутельян В. А. Ваше здоровье – в Ваших руках // Пищевая промышленность. 2005. № 4. С. 6–8. 2. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания : коллективная монография (сборник статей) / под ред. В. А. Тутельяна, А. П. Нечаева. М. : ДеЛи плюс, 2014. 520 с. 3. Орещенко А. В. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека. М. : Пищепромиздат, 1999. 207 с. 4. Аксенова Л. М. Основные принципы пищевой комбинаторики в создании продуктов здорового питания // Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования многокомпонентных пищевых продуктов : сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф., посвященной памяти академика Н. Н. Липатова. Углич, 8–9 сентября 2010 г. Углич : ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, 2010. С. 3–4. 5. Липатов Н. Н. Создание отечественных продуктов нового поколения с повышенной пищевой и биологической ценностью // Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования многокомпонентных пищевых продуктов : сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф., посвященной памяти академика Н. Н. Липатова. Углич, 8–9 сентября 2010 г. Углич : ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии, 2010. С. 3–8. 6. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции = Foof safety. М. : Пищепромиздат, 2001. 525 с. 7. Аксенова Л. М. Научно-практические основы технологий кондитерских изделий с заданными свойствами // Сб. докл. круглого стола на тему "Государственная политика в области производства продуктов здорового питания: законодательные и научные аспекты". Москва, 27 марта 2012 г. М. : ООО "Вторая типография", 2012. С. 10–16. 8. Килкаст Д., Субраманиам П. Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и кондитерские изделия / ред.-сост. Д. Килкаст, П. Субраманиам. СПб. : Профессия, 2012. 441 с. 9. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У., Джонс К. Справочник биохимика. М. : Мир, 1991. 543 с. 10. Кондратьев Н. Б., Руденко О. С., Бородина О. С., Осипов М. В., Казанцев Е. В. [и др.]. Изменение закономерностей содержания витаминов в процессе производства и хранения кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 1. С. 33–35. 11. Савенкова Т. В., Талейсник М. А., Шатнюк Л. Н., Спиричев В. Б., Воробьева И. С. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами : [монография]. М., 2003. 48 с. 12. Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / под общ. ред. В. Б. Спиричева. Новосибирск : Сибирское унив. изд-во, 2004. 547 с. 13. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов : справочник / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. М. : Агропромиздат, 1987. 360 с.