Вестник МГТУ. 2018, №3.

Руденко О. С. и др. Соответствие информации о содержании витаминов… 498 могут быть довольно значительными и варьировать в зависимости от состава, химической формы витаминного премикса, технологии изготовления продукта [8–11; 12, стр. 284–312]. Информация о наличии в кондитерских изделиях витаминов повышает их привлекательность для покупателей. В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" 2 указывать на этикетке продукта в качестве отличительного признака "источник витаминов" можно при условии, что витамины составляют не менее 15 процентов средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах на 100 г твердого пищевой продукции. Целью исследования являлась оценка соответствия информации о витаминах при маркировании мучных кондитерских изделий, а также возможных способах увеличения их содержания. Материалы и методы Стандарты витаминов тиамин гидрохлорид (В 1 ), рибофлавин (В 2 ), амилаза были закуплены в Sigma. Образцы кондитерских изделий закуплены в торговой сети: печенье сахарное, печенье овсяное, печенье с фруктовой начинкой, пряники, пряники с фруктовой начинкой, крекер, печенье сахарное витаминизированное, печенье сахарное с молочными продуктами. Определение массовой доли витаминов проведено на системе капиллярного электрофореза PrinCE-770 с диодноматричным детектором, PrinCE Technologies B.V., Нидерланды. Условия измерений: фосфатный буфер, полная длина капилляра равна 60 см, эффективная длина капилляра 50 см, внутренний диаметр капилляра 75 мкм; ввод пробы при давлении 100 mbar в течение 0,1 мин, рабочее напряжение 20 кВ, детектирование при 254 нм, температура термостата 20 °С. Концентрирование витаминов проведено методом твердофазной экстракцией с использованием картриджа StrataTraditional C18-E (силикагель, 55 мкм, размер пор 70 А, масса/объем сорбента 200 мг/3мл, эффективная поверхность – 500 м 2 /г). Витамины выделяли кислотным (0,1 М НCl) и ферментативным (активность фермента амилазы 200 ед. акт.) гидролизом. Результаты и обсуждение Рекомендуемый уровень суточного потребления витамина В 1 составляет 1,4 мг, В 2 – 1,6 мг. Содержание витаминов В 1 и В 2 в сырье, используемом для изготовления мучных кондитерских изделий, по справочным данным из различных источников приведены в табл. 1 3 [13]. Таблица 1. Содержание витаминов В 1 и В 2 в некоторых видах сырья для мучных кондитерских изделий Table 1. The content of vitamins B 1 and B 2 in some types of raw materials for flour confectionery Наименование Витамин В 1 , мг/100 г Витамин В 2 , мг/100 г Молоко сухое 0,27–0,39 1,30–1,58 Молоко сухое обезжиренное 0,30–0,42 1,55–1,80 Мука пшеничная хлебопекарная 0,08–0,25 0,03–0,08 Мука пшеничная цельнозерновая 0,41–0,50 0,15–0,17 Пюре яблочное 0,01–0,04 0,02–0,03 Яйца 0,04–0,09 0,44–0,47 Меланж замороженный 0,01–0,07 0,30–0,44 Содержание витаминов В 1 и В 2 в муке пшеничной, являющейся основным сырьем, используемом для изготовления мучных кондитерских изделий, незначительно. В 5–6 раз выше содержание этих витаминов в муке цельнозерновой. Повысить содержание витаминов группы В в печенье можно, используя сухие молочные или яичные продукты. Так, содержание рибофлавина в сухом молоке выше, чем в пшеничной муке в 20–40 раз. Фактическое содержание витаминов в образцах мучных кондитерских изделий определено методом капиллярного электрофореза. По стандартной смеси витаминов B 1 и B 2 с концентрациями 25 мг/дм 3 определено время выхода (рис. 1). 2 Пищевая продукция в части ее маркировки : технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 : утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 881. 3 Food Standards Agency (2002) McCance & Widdowson's. The Composition of Foods. Sixth summary edition. Cambridge : Royal Society of Chemistry ; Composition of Foods Raw, Processed, Prepared USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28 (2015). Documentation and User Guide. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory. URL: http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl.