Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 497–504. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-497-504 497 УДК 664.681 О. С. Руденко, М. В. Осипов, И. А. Белова, И. М. Святославова Соответствие информации о содержании витаминов при маркировании кондитерских изделий их фактическому содержанию Кондитерские изделия, имеющие скорректированный химический состав в сторону увеличения содержания витаминов, могут служить дополнительным их источником в рационе питания. Цель исследования – оценка соответствия информации о содержании витаминов в мучных кондитерских изделиях и возможных способах увеличения их содержания. Содержание витаминов В 1 и В 2 в образцах мучных кондитерских изделий характеризуется широкими диапазонами: в печенье массовая доля В 1 составила 0,02–0,23 мг/100 г, В 2 – 0,03–0,24 мг/100 г, в пряниках массовая доля В 1 – 0,03–0,21 мг/100 г, В 2 – 0,01–0,20 мг/100 г, в крекере массовая доля В 1 составила 0,02–0,18 мг/100 г, В 2 – 0–0,07 мг/100 г. Информация о содержании витаминов в мучных кондитерских изделиях не всегда достоверна. Экспериментальные данные по содержанию витаминов В 1 и В 2 в витаминизированном печенье не соответствуют данным, представленным на этикетке: фактическое содержание витамина В 1 в образцах витаминизированного сахарного печенья составило 6,4 % и 5,0 % от рекомендованного суточного уровня потребления, при этом на этикетке указано 21 %, витамина В 2 – 8,1 % и 4,4 % от рекомендованного суточного уровня потребления, на этикетке – 14 %. Использование таких сырьевых компонентов, как фруктовое сырье и сухие молочные продукты, позволяет увеличить содержание витаминов В 1 и В 2 в мучных кондитерских изделиях. Так, содержание В 2 в сухом молоке выше, чем в пшеничной муке более чем в 20 раз. В образцах печенья сахарного с молочными продуктами определено содержание витаминов В 1 0,18–0,23 мг/100 г, В 2 – 0,15–0,24 мг/100 г, что составляет до 15 % средней суточной потребности взрослого человека в этих витаминах. Ключевые слова: рибофлавин, тиамин, витамины В 1 , В 2 , мучные кондитерские изделия, электрофорез. Введение Задачи государственной политики в области здорового питания включают развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения 1 . Неполноценное и несбалансированное питание является одним из наиболее опасных факторов риска для здоровья человека [1]. Компенсировать недостатки питания можно, обеспечив полноценный нутриентный состав рациона на основе принципов концепции оптимального питания [2]. Общемировой практикой сегодняшнего дня является обогащение пищевых продуктов витаминами и минералами, что приводит к развитию пищевой комбинаторики – науки, дающей возможность модифицирования повседневного рациона за счет количественного и качественного разнообразия в повседневных диетах соединений, имеющих профилактическое действие [3]. В основах пищевой комбинаторики заложены принципы и методы реализации результатов проектирования функциональных пищевых продуктов из сырьевых компонентов, которые индивидуально эти свойства не обеспечивают. Пищевая комбинаторика – научно-технический процесс создания новых видов пищевых продуктов путем формирования заданных свойств благодаря сбалансированности многокомпонентного состава, введению пищевых и биологически активных добавок [4–6]. К одному из показателей пищевой адекватности продуктов относится витаминный состав [5]. Кондитерские изделия представляют собой группу пищевой продукции, пользующуюся особой популярностью у потребителей всех возрастов. Некоторые виды кондитерских изделий имеют высокую энергетическую ценность и недостаточно хороший сбалансированный химический состав. Поэтому целесообразно изменять содержание определенных макро- и микронутриентов для обеспечения нутриентной адекватности таких изделий. Различные виды сырья, содержащие необходимые пищевые компоненты в широком диапазоне концентраций, используются для решения таких задач [7]. Кондитерские изделия, имеющие скорректированный химический состав в сторону увеличения содержания витаминов и минеральных веществ, могут служить дополнительным их источником в рационе питания. Потери отдельных витаминов в процессе производства и хранения обогащенного ими продукта 1 Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года : распоряжение Правительства Рос. Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р. Доступ из справ.-поиск. системы "Консультант Плюс".