Вестник МГТУ. 2018, №3.

Нижельская К. В. и др. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов… 494 Из данных табл. 6 видно, что величина коэффициента аминокислотного соответствия белка для геродиетического продукта ближе к идеалу в котлетах с добавлением пророщенного зерна пшеницы и муки пшеничной обойной (0,60 и 0,54 соответственно), чем в контрольном образце (0,51). Заключение Проведенное исследование по разработке рецептур мясных рубленых полуфабрикатов (котлет), рекомендованных для геродиетического питания, показывает целесообразность использования мясорастительных фаршей, содержащих пророщенное зерно пшеницы и муку пшеничную обойную. Полученные полуфабрикаты содержат в своем составе комплексный белок животного и растительного происхождения, ценный для людей пожилого и преклонного возрастов. При этом доли животного белка в экспериментальных образцах с добавлением пророщенного зерна пшеницы (71 %) и муки пшеничной обойной (76 %) ниже, чем в контрольном образце (87 %), и более приближены к требованию по соотношению в рационе данной категории населения между белками животного и растительного происхождения. Кроме того, по сравнению с котлетами "Домашние" экспериментальные образцы содержат меньше жира, что удовлетворяет еще одному требованию, предъявляемому к питанию людей старших возрастов, так как у них снижена активность липазы в организме, в связи с чем доля жиров в рационе должна быть уменьшена. Также положительным фактом является то, что 100 г экспериментальных котлет удовлетворяют суточную потребность людей пожилого и преклонного возрастов в пищевых волокнах на 13,8 % – котлеты с добавлением пророщенного зерна пшеницы, и на 10,1 % – котлеты с добавлением муки пшеничной обойной. Разработанные полуфабрикаты содержат минеральные вещества, в том числе необходимый в качестве профилактики остеопороза кальций, потребность в котором для людей данной категории возрастает. Библиографический список 1. Артюхова С. И., Пурыгина Н. А. Роль геродиетических продуктов в повышении периода активного долголетия пожилых людей // Динамика систем, механизмов и машин. 2012. № 5. С. 73–75. 2. Ивлева А. Р., Канарская З. А., Хузин Ф. К., Гематдинова В. М. Перспектива применения биологически активных добавок в пищевых продуктах для геродиетического питания // Вестник международной академии холода. 2017. № 2. С. 18–25. 3. Геронтология: состояние, проблемы и достижения : [круглый стол] // Здравоохранение. Минск, 2015. № 11. С. 60–66. 4. Тутельян В. А., Никитюк Д. Б., Хотимченко С. А. Нормативная база оценки качества и безопасности пищи // Russian Journal of Rehabilitation Medicine. 2017. № 2. С. 74–120. 5. Тюрина И. А. Разработка технологий хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных для геродиетического питания : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01. М., 2017. 23 с. 6. Лавренова З. И., Денисюк Е. А., Залетова Т. В. Влияние пророщенной пшеницы на качество, пищевую ценность, безопасность и экономическую эффективность рубленых полуфабрикатов // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2017. № 2. С. 68–74. 7. Сафронова Т. Н., Казина В. В., Сафронова К. В. Разработка технологических параметров проращивания зерна пшеницы // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44, № 1. С. 37–43. 8. Тарасов А. А., Павлов А. А. Влияние сортовых особенностей муки на биологическую ценность хлебобулочных изделий // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2015. № 5. С. 60–61. 9. Липатов H. H., Юдина С. Б. Формализованный критерий аминокислотной сбалансированности белков геродиетических продуктов // Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания : сб. трудов 1-й междунар. конф. М. : Пищепромиздат, 1997. С. 140–141. 10. Чижикова О. Г., Нижельская К. В., Коршенко Л. О. Использование продуктов переработки зерна пшеницы для мясных рубленых полуфабрикатов геродиетического назначения // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 2017. № 4 (84). C. 123–131. 11. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : [справочник]. М. : ДеЛи принт, 2007. 275 с. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания / авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. К. : Арий, 2013. 680 с. References 1. Artyuhova S. I., Purygina N. A. Rol gerodieticheskih produktov v povyshenii perioda aktivnogo dolgoletiya pozhilyh lyudey [The role of gerodietic products in increasing the period of active longevity of the elderly] // Dinamika sistem, mehanizmov i mashin. 2012. N 5. P. 73–75. 2. Ivleva A. R., Kanarskaya Z. A., Huzin F. K., Gematdinova V. M. Perspektiva primeneniya biologicheski aktivnyh dobavok v pischevyh produktah dlya gerodieticheskogo pitaniya [Perspective of application