Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 488–496. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-488-496 493 При выборе оптимальной рецептуры котлет руководствовались количеством набранных баллов, которое составляло не менее 4,60, и максимально близкой к идеальному значению коэффициента аминокислотного соответствия белка котлетного фарша специфике геродиетических требований ( К → 1) дозировкой, не ухудшающей при этом потребительские свойства изделий. По наиболее значимым органолептическим показателям качества – запах и вкус – показатель должен был составить более 9,0 баллов. В результате выбраны котлеты, изготовленные на основе мясорастительного фарша, содержащего пророщенное зерно пшеницы – 30 % (образец № 3), суммарный показатель качества – 4,64 балла, и котлеты на основе мясорастительного фарша, содержащего муку пшеничную обойную – 26 % (образец № 9), суммарный показатель качества – 4,60 баллов. Вышеуказанные образцы котлет имели высокие потребительские свойства, достаточно нежную и сочную консистенцию; вид фарша на разрезе представлял комбинацию мясной и растительной части с включениями частиц кремового и коричневого цвета (в зависимости от вида растительной добавки); запах – достаточно ароматный, специфический для мясных изделий; вкус – мясной, гармоничный, с приятным оттенком растительной добавки. Далее расчетно-аналитическим методом, исходя из химического состава использованного сырья, был определен химический и аминокислотный состав котлет (полуфабрикатов), данные представлены в табл. 5, 6. Таблица 5. Химический состав полуфабрикатов (котлет) Table 5. Chemical composition of semi-finished products (cutlets) Наименование показателя Контрольный образец (котлеты "Домашние") Котлеты на основе мясорастительного фарша, содержащего: пророщенное зерно пшеницы (30 %) муку пшеничную обойную (26 %) Вода, % 65,1 55,5 58,5 Белки, % 11,1 12,4 12,5 Жиры, % 11,6 9,2 9,7 Углеводы, % 9,3 17,6 15,1 Пищевые волокна, % 0,5 2,8 2,0 Зола, % 2,0 2,2 2,1 Кальций, мг/100 г 14 29 17 Из данных табл. 5 видно, что котлеты на основе мясорастительных фаршей с добавлением пророщенного зерна пшеницы и муки пшеничной обойной отличаются более высоким содержанием белка (12,4 и 12,5 % соответственно) в отличие от контрольного образца (11,1 %). Доля животного белка в общем его количестве составляет: для котлет на основе мясорастительного фарша, содержащего пророщенное зерно пшеницы, – 71 %; для котлет с добавлением муки пшеничной обойной – 76 %. В котлетах "Домашние" (контрольный образец) доля животного белка от общего его количества составила 87 %. По содержанию пищевых волокон и кальция экспериментальные образцы котлет превосходят контрольный образец. Таблица 6. Аминокислотный состав полуфабрикатов (котлет) Table 6. Amino acid composition of semi-finished products (cutlets) Аминокислота Эталон Содержание аминокислоты, мг/г белка Контрольный образец (котлеты "Домашние") Котлеты на основе мясорастительного фарша, содержащего: пророщенное зерно пшеницы (30 %) муку пшеничную обойную (26 %) Валин 50 52,6 57,1 51,2 Изолейцин 40 43,7 44,1 45,3 Лейцин 70 75,7 82,8 73,8 Лизин 55 73,3 67 68,7 Метионин + цистеин 35 40,1 38,1 39,8 Треонин 40 40 39,5 39,0 Триптофан 10 12,4 11,4 12,4 Фенилаланин + тирозин 60 76,2 75,3 76,9 К – коэффициент аминокислотного соответствия, дол. ед. 1,0 0,51 0,60 0,54