Вестник МГТУ. 2018, №3.

Нижельская К. В. и др. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов… 492 Таблица 3. Состав мясорастительных фаршей Table 3. Composition of ground meat Образец Компоненты мясорастительного фарша, % Фарш мясной Пророщенная пшеница 1 74 26 2 72 28 3 70 30 4 68 32 Образец Фарш мясной Мука пшеничная обойная 5 82 18 6 80 20 7 78 22 8 76 24 9 74 26 10 72 28 Соотношение мясной части (говядина : свинина) во всех экспериментальных полуфабрикатах составляло 1 : 0,25. В качестве базовой рецептуры (контрольный образец) использовались котлеты "Домашние" по сборнику рецептур [12] с составом из следующих компонентов (%): мясной фарш – 56,7 (говядина – 36, свинина – 20,7); жир-сырец – 2,0; хлеб пшеничный – 13,0; лук репчатый свежий – 2,0; сухари панировочные – 4,0; яйцо куриное пищевое – 1,0; соль поваренная пищевая – 1,2; перец черный молотый – 0,1; вода питьевая – 20. В опытных образцах котлет мясной фарш заменяли на фарш мясорастительный в количестве – 76 %, исключали из рецептуры жир-сырец, яйцо куриное и хлеб пшеничный, использовали лук репчатый свежий – 2,2 % и воду питьевую – 16,5 %. Качество мясорастительных полуфабрикатов (котлет) оценивали по органолептическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-2015 11 . Характеристики органолептических показателей мясорастительных полуфабрикатов (котлет) в сыром виде определяли по внешнему виду и виду на разрезе, цвету – визуально, путем наружного осмотра; запаху. Готовые изделия исследовали после тепловой кулинарной обработки в атмосфере водяного пара (при температуре 100 °С в течение 20 минут), температура в толще готового продукта составляла 65 °С. У термически обработанных изделий определяли внешний вид, вид фарша на разрезе – визуально, путем наружного осмотра; консистенцию – надавливанием пальцами и разжевыванием, запах (аромат) и вкус – опробованием; также определяли степень выраженности аромата и вкуса растительной добавки, отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, послевкусия. В процессе обоснования рецептур котлет большое значение имели вкус и запах изделий, доведенных до кулинарной готовности. Результаты проведенной органолептической оценки выражали безразмерными числами – баллами (в данном исследовании использовали 5-балльную шкалу). Паровые котлеты, выработанные на основе мясорастительных фаршей, имели сочную консистенцию, запах – специфический для мясных изделий; вкус – мясной, гармоничный, с приятным легким оттенком растительных добавок. По мере увеличения дозировок растительных добавок в фарше наблюдалось изменение показателей качества котлет – консистенция становилась менее сочной, вкус и запах приобретали характерный привкус и выраженный аромат растительной добавки. Балльная оценка полуфабрикатов (котлет) после термической обработки представлена в табл. 4. Таблица 4. Органолептическая оценка качества мясорастительных полуфабрикатов (котлет) Table 4. Organoleptic evaluation of quality of meat-based semi-finished products (cutlets) Показатель Оценка единичных показателей, балл Образец котлет* 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Внешний вид 5,0 5,0 5,0 4,8 5,0 5,0 5,0 4,8 4,8 4,8 Консистенция 4,8 4,8 4,6 4,4 4,8 4,6 4,6 4,4 4,4 4,2 Вид фарша на разрезе 4,8 4,6 4,4 4,4 4,8 4,8 4,6 4,6 4,6 4,6 Запах (аромат) 4,6 4,6 4,4 4,4 5,0 4,8 4,8 4,6 4,6 4,6 Вкус 5,0 4,8 4,8 4,6 5,0 5,0 4,8 4,6 4,6 4,4 Суммарный показатель качества 4,84 4,76 4,64 4,52 4,92 4,84 4,76 4,60 4,60 4,52 Примечание. * Нумерация образцов котлет в зависимости от использованного мясорастительного фарша (табл. 3). 11 ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. М., 2016. 20 с.