Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 488–496. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-488-496 491 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1 1,2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 Коэффициент аминокислотного соответствия белка геродиетического продукта - К Содержание пророщенного зерна пшеницы, % Рис. 1. Коэффициент аминокислотного соответствия белка для геродиетического продукта (котлет) в зависимости от содержания пророщенного зерна пшеницы Fig. 1. The amino acid ratio of protein for the gerodietic product (cutlets) depending on the content of wheat germ 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 Коэффициент аминокислотного соответствия белка геродиетическим требованиям - К Содержание муки пшеничной обойной, % Рис. 2. Коэффициент аминокислотного соответствия белка для геродиетического продукта (котлет) в зависимости от содержания муки пшеничной обойной Fig. 2. Coefficient of amino acid ratio of protein for gerodietic product (cutlets) depending on the content of flour of wheaten whole meal На следующем этапе вырабатывали опытные образцы полуфабрикатов для определения оптимальных дозировок исследуемых растительных компонентов методом органолептической оценки. Первой точкой для выработки котлет стали ранее установленные дозировки растительных компонентов в мясорастительный фарш: 26 % пророщенной пшеницы и 18 % муки пшеничной обойной, не ухудшающие потребительские свойства фарша [10]. Далее повышали дозировки растительных добавок в фарш на 2 % при каждом следующем шаге (табл. 3).