Вестник МГТУ. 2018, №3.

Нижельская К. В. и др. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов… 490 к эталону ФАО/ВОЗ, дол. ед.; А jn – массовые доли j -й аминокислоты в белке продукта, г/100 г белка. Индекс j отождествляется соответственно: 1 – изолейцин, 2 – лейцин, 3 – фенилаланин, 4 – тирозин. С помощью этого критерия (в идеале К = 1) осуществляли количественную оценку адекватности аминокислотного состава белка разрабатываемых полуфабрикатов специфике геродиетических требований [9]. Результаты и обсуждение На первом этапе исследования для обоснования использования выбранного растительного сырья был проведен сравнительный анализ химического состава мясного фарша, пророщенного зерна пшеницы и муки пшеничной обойной (табл. 2). Таблица 2. Химический состав сырья Table 2. Chemical composition of raw materials Показатель Мясной фарш [10] Пророщенное зерно пшеницы [10] Мука пшеничная обойная [11] Содержание, % Вода 66,0 7,9 14,0 Белки 16,5 13,6 12,5 Жиры 16,3 1,7 2,2 Углеводы – 63,6 60,8 Пищевые волокна – 11,3 9,3 Зола 0,9 1,9 1,5 Содержание, мг/100 г Кальций, мг/100 г 9 78 30 Содержание аминокислоты, мг/г белка Валин 53,5 69,4 44,0 Изолейцин 44,0 43,9 49,6 Лейцин 75,2 106,4 69,6 Лизин 80,6 33,9 31,2 Метионин + цистеин 40,9 30,8 36,8 Треонин 41,4 35,1 31,2 Триптофан 12,8 7,4 11,2 Фенилаланин + тирозин 76,6 71,4 77,8 Из данных табл. 2 видно, что продукты переработки зерна пшеницы являются источником пищевых волокон и превосходят мясной фарш по содержанию минеральных веществ, в том числе кальция. На втором этапе исследования было необходимо установить целесообразность использования выбранных растительных добавок в рецептуры котлетного фарша, которая определяется достижением максимально возможного уровня полноценности и аминокислотной сбалансированности белка итогового продукта. Для этого с помощью критерия ( К ), предложенного академиком Н. Н. Липатовым, и с учетом влияния белковых частей всех компонентов котлетного фарша (говядина, свинина, исследуемые растительные добавки, лук репчатый, сухари панировочные) проводили оценку адекватности аминокислотного состава продукта специфике геродиетических требований методом компьютерного моделирования. Результаты компьютерного моделирования рецептур мясорастительных полуфабрикатов (котлет) приведены на рис. 1–2. По данным графиков (рис. 1–2) видно, что при пошаговом повышении дозировки выбранных растительных объектов – пророщенного зерна пшеницы и муки пшеничной обойной – происходит увеличение значения коэффициента аминокислотного соответствия белка котлетного фарша специфике геродиетических требований ( К → 1). При добавлении пророщенной пшеницы величина коэффициента возрастает от 0,48 (2 % содержания растительного компонента) до 1,13 (80 %), идеальное значение – 0,98 (при К → 1) достигнуто при 70 % содержания растительного компонента. При добавлении муки пшеничной обойной коэффициент аминокислотного соответствия белка котлетного фарша двигается в сторону его повышения от 0,47 (2 % содержания растительного компонента) до 0,92 (80 %). Таким образом, при помощи проведенного компьютерного моделирования установлено улучшение коэффициента аминокислотной сбалансированности белков котлетного фарша с добавлением пророщенного зерна пшеницы и муки пшеничной обойной, а также обоснована целесообразность использования рассматриваемых растительных добавок в рецептуры котлет для питания людей старшего возраста.