Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 488–496. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-488-496 489 а также пищевых волокон [4; 5]. В Российской Федерации приняты нормы физиологической потребности в перечисленных нутриентах и энергии для лиц старше 59 лет, которые дифференцированы по двум возрастным категориям: от 60 до 74 лет – пожилые люди, 75 лет и старше – люди преклонного возраста. Важнейшая роль среди основных элементов питания для лиц пожилого и преклонного возрастов принадлежит белкам (особенно их качественному составу), которые имеют исключительное значение в жизнедеятельности организма, выполняя основную функцию в обмене веществ. Суточная норма белков для людей пожилого возраста должна составлять 13–14 % энергетической потребности (1 800–2 000 ккал), при этом доля животного белка в зависимости от возрастной группы составляет от 50 до 52 %. Целью настоящей работы явилась разработка мясных рубленых полуфабрикатов (котлет), адаптированных для геродиетического питания, на основе мясорастительных фаршей, в которых в качестве растительных добавок использованы пророщенное зерно пшеницы и мука пшеничная обойная. Пшеница представляет собой ценную сельскохозяйственную культуру, содержащую все необходимые для организма вещества – белки, жиры, углеводы, витамины, пищевые волокна и комплекс макро- и микроэлементов. Использование пророщенного зерна пшеницы обусловлено увеличенным содержанием незаменимых аминокислот, высокой экстрактивностью, ферментативной и витаминной активностью, а также наличием пищевых волокон [6; 7]. Использование муки пшеничной обойной обусловлено тем, что она включает в свой состав периферийные слои эндосперма, алейронового слоя и части оболочек зерна, поэтому содержит высокое количество пищевых волокон и других биологически ценных веществ [8]. Материалы и методы Объектами данного исследования явились мясные рубленые полуфабрикаты – котлеты, приготовленные на основе мясорастительного фарша. В качестве сырья в мясорастительных фаршах использованы: пророщенное зерно пшеницы – для проращивания применяли зерно пшеницы, изготовитель ООО "Дивинка" (Россия, Новосибирская область); пшеницу проращивали при заданных условиях до появления ростков размером 1,5–2 мм, высушивали и измельчали до однородной порошкообразной массы; мука пшеничная обойная по ГОСТ Р 52189, изготовитель ООО "Гарнец" (Россия, Владимирская область); мясные полуфабрикаты – фарш "Говяжий" и фарш "Свиной" по ГОСТ Р 55365 2 . Исследование химического состава проводили следующими методами: массовая доля воды – по ГОСТ Р 54951 3 ; массовая доля белка – по ГОСТ 10846 4 ; аминокислотный состав – с помощью аминокислотного анализатора Biochrom 30 (Biochrom, England) на колонке Ultropac в литий-цитратной буферной системе; содержание триптофана – по ГОСТ 13496.21 5 ; массовая доля жира – по ГОСТ 13496.15 6 ; пищевые волокна – по ГОСТ 31675 7 ; зола – по ГОСТ 10847 8 ; кальций – титриметрическим методом по ГОСТ 32904 9 . Определение качества полуфабрикатов по органолептическим показателям проводили по ГОСТ 9959 10 . Критерий аминокислотной сбалансированности белков геродиетических продуктов вычисляли по формуле (предложена академиком Н. Н. Липатовым): 4 1 0, 059 , мет цис jn j лиз трп M K А М C + = = × × × ∑ где К – коэффициент аминокислотного соответствия, дол. ед.; М – массовые доли метионина + цистина, лизина, триптофана, г/100 г белка; C – скор триптофана в белке геродиетического продукта по отношению 2 ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. М., 2008. 8 с. ; ГОСТ Р 55365-2012. Фарш мясной. Технические условия. М., 2014. 27 с. 3 ГОСТ Р 54951-2012. Корма для животных. Определение содержания влаги. М., 2013. 12 с. 4 ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. М., 2009. 7 с. 5 ГОСТ 13496.21-2015. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения лизина и триптофана. М., 2016. 16 с. 6 ГОСТ 13496.15-2016. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения массовой доли сырого жира. М., 2016. 10 с. 7 ГОСТ 31675-2012. Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации. М., 2014. 10 с. 8 ГОСТ 10847-74. Зерно. Методы определения зольности. М., 2009. 4 с. 9 ГОСТ 32904-2014. Корма, комбикорма. Определение содержания кальция титриметрическим методом. М., 2015. 7 с. 10 ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. М., 2016. 20 с.