Вестник МГТУ. 2018, №3.

Нижельская К. В. и др. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов… 488 УДК 637.521.47:633.11:613.2:613.98 К. В. Нижельская, О. Г. Чижикова Разработка новых видов мясных полуфабрикатов – котлет для людей старшего возраста Приведены результаты исследования рубленых полуфабрикатов – котлет, выработанных на основе мясорастительного фарша с добавлением пророщенного зерна пшеницы, муки пшеничной обойной и представляющих ценность для людей пожилого и преклонного возрастов. Использование пророщенного зерна пшеницы обусловлено увеличенным содержанием в его составе незаменимых аминокислот, ферментативной и витаминной активностью, наличием пищевых волокон; муки пшеничной обойной – высоким количеством биологически ценных веществ и пищевых волокон. Проектирование рецептур рубленых полуфабрикатов основывалось на принципах конструирования геродиетических продуктов, в которых должно содержаться достаточное количество полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, калия, железа, и пищевых волокон. В качестве контрольного образца использована рецептура котлет "Домашние", в экспериментальных образцах мясной фарш в различных дозировках заменяли фаршем мясорастительным с добавлением пророщенного зерна пшеницы и муки пшеничной обойной. В целях установления оптимальной дозировки мясорастительного фарша в рецептуры котлет проведена оценка их качества по органолептическим показателям в сыром виде и после доведения до кулинарной готовности. Наиболее значимыми органолептическими показателями качества котлет выбраны запах и вкус. Расчетно-аналитическим путем получен и затем проанализирован их химический и аминокислотный состав. Показано увеличение в мясорастительных полуфабрикатах (котлетах) количества белка, который к тому же является комбинированным, и улучшение его аминокислотного состава, адекватного специфике геродиетических требований. Определено значение коэффициента аминокислотного соответствия: 0,60 – в котлетах с добавлением пророщенного зерна пшеницы и 0,54 – в котлетах с добавлением муки пшеничной обойной, увеличение количества пищевых волокон (до 2,8 % и 2,0 % соответственно) и кальция (до 29 мг/100 г и 17 мг/100 г), снижение содержания жира на 2,4 % и 1,9 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. Ключевые слова: геродиетические мясорастительные полуфабрикаты, комбинированный белок, пищевые волокна, кальций. Введение В структуре питания людей различных регионов России наблюдается недостаточное потребление полноценных белков, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Несбалансированное питание, особенно в пожилом возрасте, может привести к развитию остеопороза, обменных, сердечно-сосудистых и других алиментарно-зависимых заболеваний, а также отрицательно влияет на качество жизни и социальную активность населения данной категории [1–3]. В настоящее время в России насчитывается 21 % людей пожилого и преклонного возрастов. Численность населения людей старших возрастов (от 60 лет) представлена в табл. 1. Таблица 1. Численность населения людей старших возрастов 1 Table 1. Population of older people Примечание. * Мужчины в возрасте 60 лет и старше, женщины в возрасте 55 лет и старше. Из данных табл. 1 видно, что демографическая ситуация в период с 2010 по 2017 гг. характеризуется увеличением количества людей пожилого и преклонного возрастов, в связи с чем обоснованным является разработка рецептур и производство продуктов геродиетической направленности, так как объем выпуска данной специализированной продукции в нашей стране недостаточен. Пищевые продукты для людей старше 60 лет должны содержать достаточное количество белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, особенно кальция, калия, железа, 1 Официальная статистика. Население. Демография. URL: http://www.gks.ru. Население, тыс. человек 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 Всего 142857 142865 143056 143347 143667 146267 146545 146804 В возрасте от 60 до 64 лет 7 832 7 982 8 380 8 690 8 949 9 260 9 445 9 610 от 65 до 69 лет 4 002 3 913 3 896 4 453 5 269 6 428 7 263 7 637 от 70 и более лет 14210 14219 14380 14099 13587 13377 13086 13230 старше трудоспособного возраста* 31714 31809 32433 33100 33788 35163 35986 36685