Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 481–487. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-481-487 485 Таким образом, различные наименования шоколада характеризуются широкими диапазонами содержания витаминов В 1 , В 2 и жирорастворимых токоферолов, способствующих уменьшению скорости окислительных процессов и потери витаминов (табл. 4). Таблица 4. Диапазоны массовой доли витаминов в шоколаде Table 4. Mass ranges of vitamins in chocolate Шоколад Массовая доля витаминов, мг/100 г В 1 В 2 Токоферолы α β+γ δ Горький 0,01–0,10 0,03–0,16 0,6–2,9 4,6–16,7 0,4–6,6 Молочный 0,01–0,08 0,01–0,08 0,3–0,4 6,9–10,3 0,5–1,3 Белый 0,01–0,08 0,01–0,07 0,6–1,1 10,8–18,7 0,5–1,4 Заключение Массовая доля витамина В 1 для различных наименований шоколада находится в диапазоне от 0,01 до 0,10 мг/100 г, массовая доля витамина В 2 – от 0,01 до 0,16 мг/100 г. Потери различных витаминов при производстве шоколада составляют 10–15 %. Один месяц хранения при температуре 20 °С уменьшает содержание водорастворимых витаминов В 1 и В 2 на 5–15 %. При повышении температуры хранения скорость разрушения витаминов существенно увеличивается. В результате проведенных исследований получены фактические диапазоны содержания витаминов, установлены закономерности изменения их содержания при производстве и хранении горького, молочного и белого шоколада. Методология оценки сохранности витаминов в кондитерских изделиях, включающая методики определения и закономерности изменения содержания витаминов в процессе производства и хранения, позволит обосновывать требования к параметрам технологии и качеству сырья для гарантирования заданных показателей качества изделий в течение заданного срока годности. Библиографический список 1. Кондратьев Н. Б. Повышение сохранности кондитерских изделий. М. : Перо, 2015. 249 с. 2. Методы анализа пищевых продуктов. Определение компонентов и пищевых добавок : [сборник] / под ред. С. Этлеша. СПб. : Профессия, 2016. 560 с. 3. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. [и др.]. Пищевая химия / под ред. А. П. Нечаева. 2-е изд., перераб. и испр. СПб. : ГИОРД, 2003. 631 с. 4. Кондратьев Н. Б., Руденко О. С., Бородина О. С., Осипов М. В., Казанцев Е. В. [и др.]. Изменение закономерностей содержания витаминов в процессе производства и хранения кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 1. С. 33–35. 5. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : справочник. М. : ДеЛи принт, 2007. 275 с. 6. Рычкова С. А., Ланин С. Н., Шаталов И. А., Востров И. А. Закономерности сорбции жирорастворимых витаминов на сорбенте Strata Traditional C 18-E // Сорбционные и хроматографические процессы. 2014. Т. 14, № 3. С. 397–405. References 1. Kondrat'ev N. B. Povyshenie sohrannosti konditerskih izdeliy [Increasing the safety of confectionery]. M. : Pero, 2015. 249 p. 2. Metody analiza pischevyh produktov. Opredelenie komponentov i pischevyh dobavok [Methods of analysis of food components and additives] : [sbornik] / pod red. S. Etlesha. SPb. : Professiya, 2016. 560 p. 3. Nechaev A. P., Traubenberg S. E., Kochetkova A. A. [i dr.]. Pischevaya himiya [Food chemistry] / pod red. A. P. Nechaeva. 2-e izd., pererab. i ispr. SPb. : GIORD, 2003. 631 p. 4. Kondrat'ev N. B., Rudenko O. S., Borodina O. S., Osipov M. V., Kazantsev E. V. [i dr.]. Izmenenie zakonomernostey soderzhaniya vitaminov v protsesse proizvodstva i hraneniya konditerskih izdeliy [Changes in regularities of vitamin content in the production and storage of confectionery] // Hranenie i pererabotka selhozsyirya. 2014. N 1. P. 33–35. 5. Skurihin I. M., Tutel'yan V. A. Tablitsy himicheskogo sostava i kaloriynosti rossiyskih produktov pitaniya [Tables of the chemical composition and caloric content of Russian food] : spravochnik. M. : DeLi print, 2007. 275 p. 6. Rychkova S. A., Lanin S. N., Shatalov I. A., Vostrov I. A. Zakonomernosti sorbtsii zhirorastvorimyh vitaminov na sorbente Strata Traditional C 18-E [Regularities of sorption of fat-soluble vitamins on the sorbent Strata Traditional C 18-E] // Sorbtsionnye i hromatograficheskie protsessy. 2014. V. 14, N 3. P. 397–405.