Вестник МГТУ. 2018, №3.

Кондратьев Н. Б. и др. Особенности сохранности витаминов в шоколаде 484 витаминов, содержащая никотинамид (В 5 ) – 0,625 г, пиридоксин (В 6 ) – 0,156 г, тиамин (В 1 ) – 0,625 г, рибофлавин (В 2 ) – 0,625 г, кислоту фолиевую (В с ) – 0,125 г. Модельные образцы молочного шоколада помещены в условия традиционного хранения при температуре 25 °С и "ускоренного старения" при температуре 50 °С (рис. 1, 2). 50 60 70 80 90 100 Исходная смесь Шоколад Хранение 1 месяц Никотинамид Пиридоксин Рибофлавин Тиамин Фолиевая кислота Содержание витаминов, % Никотинамид Пиридоксин Рибофлавин Тиамин Фолиевая кислота Рис. 1. Содержание витаминов в модельном образце шоколада в условиях традиционного хранения при температуре 20 °С Fig. 1. The content of vitamins in a model chocolate sample under traditional storage conditions at the temperature of 20 °C При введении витаминов в шоколад наибольшие потери выявлены для никотинамида и фолиевой кислоты. Меньшие потери установлены для тиамина (В 1 ) и рибофлавина (В 2 ). Для прогнозирования срока годности пищевых продуктов с низкой влажностью используют методику "ускоренного старения". В процессе хранения образца шоколада при повышенной до 50 °С температуре витамины разрушаются со значительно большей скоростью (рис. 2). 50 60 70 80 90 100 Исходная смесь Шоколад Хранение 1 месяц Никотинамид Пиридоксин Рибофлавин Тиамин Фолиевая кислота Содержание витаминов, % Никотинамид Пиридоксин Рибофлавин Тиамин Фолиевая кислота Рис. 2. Содержание витаминов в модельном образце шоколада в условиях "ускоренного старения" при температуре 50 °С Fig. 2. The content of vitamins in a model sample of chocolate under conditions of "accelerated aging" at the temperature of 50 °C Скорость изменения содержания различных витаминов увеличивается в 3–4 раза при повышении температуры хранения изделий до 50 °С. Условия "ускоренного старения" можно использовать для прогнозирования содержания витаминов в процессе длительного хранения и при транспортировке кондитерских изделий в неблагоприятных условиях.