Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 481–487. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-481-487 483 Таблица 1. Массовая доля жира, витаминов В 1 и В 2 горького шоколада Table 1. Mass fraction of fat, vitamins B 1 and B 2 of bitter chocolate Массовая доля общего сухого остатка какао Массовая доля жира, % Массовая доля витаминов, мг/100 г В 1 В 2 55 % 32,5–37,6 0,01–0,06 0,04–0,16 55 % с фундуком 37,5 0,10 0,08 65 % 38,3 0,03 0,06 70 % 33,4–41,0 0,01–0,09 0,05–0,08 73 % 38,0 0,09 0,03 75 % 33,5–42,3 0,02 0,04–0,05 80 % 34,5 0,07 0,05 85 % 44,5 0,04 0,04 99 % 55,0 0,03 0,11 Таблица 2. Массовая доля жира, витаминов В 1 и В 2 молочного шоколада Table 2. Mass fraction of fat, vitamins B 1 and B 2 of milk chocolate Образец Массовая доля жира, % Массовая доля витаминов, мг/100 г В 1 В 2 1 29,4 0,02 0,04 2 с кусочками малины 29,8 0,02 0,01 3 31,4 0,01 0,03 4 32,5 0,05 0,07 5 со сливками 32,6 0,08 0,08 6 33,4 0,02 0,03 7 33,8 0,05 0,08 8 34,2 0,04 0,05 9 34,3 0,01 0,04 10 35,2 0,01 0,07 11 35,7 0,01 0,05 Однако фактические диапазоны содержания этих витаминов в горьком и молочном шоколаде практически совпадают. Это свидетельствует о необходимости контроля качества используемых молочных продуктов и повышения окислительной стабильности жировой фракции молочного шоколада с целью увеличения содержания указанных витаминов. Таблица 3. Массовая доля жира, витаминов В 1 и В 2 белого шоколада Table 3. Mass fraction of fat, vitamins B 1 and B 2 of white chocolate Образец Массовая доля жира, % Массовая доля витаминов, мг/100 г В 1 В 2 1 27,1 0,01 0,03 2 30,5 0,08 0,05 3 с бисквитом 31,7 0,06 0,05 4 31,8 0,06 0,05 5 с молоком 32,5 0,02 0,01 6 32,5 0,06 0,05 7 с клубникой 33,6 0,03 0,02 8 с абрикосом 34,0 0,07 0,03 9 с ванилью 34,8 0,08 0,07 10 с миндалем и кокосом 35,0 0,05 0,03 11 с орехом лещины 39,7 0,02 0,04 Для обеспечения заданного потребления витаминов нужно обеспечить их необходимое содержание в кондитерских изделиях, что возможно реализовать в витаминизированных продуктах. При этом необходимо учитывать потери витаминов при их введении и дальнейшем хранении различных кондитерских изделий. Для определения потерь витаминов при введении изготовлены модельные образцы молочного шоколада с использованием в качестве жирового компонента масла какао. Рецептура содержит 19,3 % масла какао, 21,8 % какао тертого, 16,7 % сухого молока, 42,2 % сахарной пудры [5]. Использована смесь