Вестник МГТУ. 2018, №3.

Кондратьев Н. Б. и др. Особенности сохранности витаминов в шоколаде 482 Содержание витаминов В 1 и В 2 ряда образцов кондитерских изделий не всегда совпадает с маркировкой, что вызывает несоответствие желаемого и фактического потребления этих витаминов. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" суточная потребность в витамине В 1 для взрослых составляет от 1,4 до 2,4 мг 2 . Содержание витамина В 1 в различных пищевых продуктах составляет от 0,01 до 0,11 мг/100 г. Суточная потребность в витамине В 2 – 1,5–3,0 мг. Источником витамина В 2 являются молоко или молочные продукты, которые используются в производстве молочного и белого шоколада 3 [4]. Недостаток потребления витаминов в питании восполняется правильным составлением рациона и использованием витаминов и витаминных премиксов при изготовлении пищевых продуктов, в том числе различных групп кондитерских изделий. В соответствии с ТР ТС 022/2011 для классификации изделий как "источник" они должны содержать не менее 0,21 мг витамина В 1 и не менее 0,24 мг витамина В 2 . Состав шоколада регламентируется государственными стандартами ГОСТ Р 53041-2008 "Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения" и ГОСТ 31721-2012 "Шоколад. Общие технические условия" 4 . Цель работы – исследование массовой доли витаминов при изготовлении и хранении различных наименований шоколада. Результатом работы является разработка методологии оценки сохранности витаминов в кондитерских изделиях, которая необходима для подтверждения соответствия маркированию кондитерских изделий в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 022/2011 . Материалы и методы Объектами исследования явились образцы горького, молочного и белого шоколада. Массовая доля жира в горьком шоколаде составила от 32 % до 55 %, в молочном – от 29 % до 36 %, в белом – от 27 % до 40 %. Массовая доля общего сухого остатка какао в горьком шоколаде находилась в диапазоне от 55 % до 99 %. Срок годности различных наименований шоколада составляет 1 год. Витамины В 1 и В 2 определены с использованием флуориметра Флюорат-02-1 (Люмэкс, Россия). Определение массовой доли витамина В 1 и витамина В 2 проводится по ранее разработанным методикам МВИ 48–00334675–2016, МВИ 49–00334675–2016, сущность которых заключается в кислотном и ферментативном гидролизе, экстракционной очистке полученного гидролизата от соединений и определении массовой доли тиамина и рибофлавина либо с помощью флуориметра, либо методом капиллярного электрофореза с использованием концентрирования методом твердофазной экстракцией или без него [4–6]. Система капиллярного электрофореза Prince 770 CEC (Нидерланды) и твердофазной экстракции SPE Vacuum Manifolds (CША) использована для одновременного определения водорастворимых витаминов (фосфатный буфер, эффективная длина капилляра 50 см, внутренний диаметр – 75 мкм, ввод пробы гидродинамический 100 мбар, 0,1 мин, напряжение на концах капилляра 20 кВ, детектирование при 254 нм, температура термостата капилляра 20 °С). Исследование токоферолов проведено с использованием системы жидкостной хроматографии (насос Gilson 302 (Англия) с флуориметрическим детектором после щелочного гидролиза образцов (колонка 80 × 2 мм, Силасорб 600, 5 мкм)); для построения градуировочного графика использован УФ спектрофотометр Specord M40 (ГДР). Стандарты витаминов – тиамин гидрохлорид, рибофлавин, никотинамид, пиридоксин, кислота фолиевая, амилаза (Sigma). Результаты и обсуждение Проведены исследования массовой доли витаминов В 1 и В 2 в различных видах шоколада. Содержание витаминов зависит от состава рецептуры, используемых добавлений, продолжительности и условий хранения изделий (табл. 1–3). Корреляция между массовой доли жира, общего сухого остатка какао и содержанием витаминов для исследованных образцов шоколада не установлена. Содержание α-токоферола для различных наименований горького шоколада находилось в диапазоне 0,6–2,9 мг/100 г, а сумма β+γ токоферолов – в диапазоне от 4,6 до 16,7 мг/100 г. Различные добавления в белый шоколад не оказывают существенного влияния на содержание исследованных витаминов. 2 О безопасности пищевой продукции : технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 : утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 880. 3 Рецептуры на шоколад и какао-порошок / утв. зам. нач. отдела пищевой промышленности Госагропрома СССР. М., 1986. 179 с. 4 ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. М., 2009. 12 с. ; ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. М., 2013. 8 c.