Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 481–487. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-481-487 481 УДК 543.867:577.16:663.91 Н. Б. Кондратьев, Н. В. Линовская, Ф. И. Парашина, О. С. Руденко, Т. В. Савенкова Особенности сохранности витаминов в шоколаде Горький, молочный и белый виды шоколада различаются по идентификационным показателям, в том числе по содержанию общего сухого остатка какао и массовой доле жира. Массовая доля жира регламентируется государственными стандартами и является важнейшим показателем качества шоколада. Различный рецептурный состав обусловливает различное содержание витаминов. Шоколад содержит значительное количество токоферолов с высокой антиокислительной активностью, что позволяет сохранять ненасыщенные жирные кислоты и биологически активные компоненты в течение длительного срока годности. При хранении шоколада и шоколадных изделий происходят потери витаминов в результате их окисления и перехода в более устойчивые формы. Нестабильная и повышенная температура хранения приводят не только к ухудшению органолептических показателей, но и значительному снижению содержания витаминов. Объектами изучения явились образцы горького, молочного и белого шоколада. Исследовано изменение содержания витаминов при введении и в процессе хранения при температуре 20 °С, а также в условиях "ускоренного старения" при температуре 50 °С в горьком, молочном и белом шоколаде. Для определения потерь витаминов при введении изготовлены модельные образцы молочного шоколада с использованием в качестве жирового компонента масла какао. При введении витаминов в шоколад наибольшие потери выявлены для никотинамида и фолиевой кислоты. Значительно меньшие потери установлены для тиамина и рибофлавина. Потери различных витаминов при введении составляют 10–15 %. За один месяц хранения при температуре 20 °С потери составляют от 5 до 15 %. Полученные результаты использованы для разработки методологии оценки сохранности витаминов в кондитерских изделиях. Ключевые слова: витамин В 1 , витамин В 2 , кондитерские изделия, шоколад, хранение. Введение Сохранность шоколада и шоколадных изделий подразумевает не только высокие органолептические показатели, но гарантированное содержание биологически активных ингредиентов, в том числе витаминов, в течение всего срока годности. Шоколад характеризуется высокой массовой долей жира, обычно до 35 %. Для таких изделий характерно высокое содержание жирорастворимых витаминов. Массовая доля жира в шоколаде с высоким содержанием какао-продуктов может достигать 55 %, что существенно повышает содержание токоферолов в изделиях. Массовая доля жира регламентируется государственными стандартами и является важнейшим показателем качества шоколада. В соответствии с ГОСТ 31721-2012 "Шоколад. Общие технические условия" массовая доля масла какао для горького шоколада должна быть не менее 33 %, в темном и белом шоколаде – не менее 20 %, в молочном шоколаде массовая доля масла какао не регламентируется 1 . Массовая доля общего жира для молочного шоколада составляет не менее 25 %. Среди жирорастворимых витаминов особое место занимают токоферолы и токотриенолы, обладающие Е-витаминной активностью и уменьшающие скорость окислительных процессов жировой фракции изделий. Среди токоферолов наибольшей антиоксидантной активностью обладает δ-токоферол, наибольшей витаминной активностью – α-токоферол [1–3]. Шоколад содержит значительное количество суммы β- и γ-токоферолов с высокой антиокислительной активностью, что позволяет сохранять ненасыщенные жирные кислоты и биологически активные компоненты в течение длительного срока годности. Массовая доля общего сухого остатка какао находится в широком диапазоне и для некоторых образцов достигает 99 %. Высокое содержание водорастворимых веществ какао-продуктов обусловливает высокое содержание водорастворимых витаминов, среди которых особое место занимают витамины группы В. При хранении шоколада и шоколадных изделий происходят потери витаминов в результате их окисления и перехода в более устойчивые формы. Нестабильная и повышенная температура хранения приводят не только к ухудшению органолептических показателей, но и значительному снижению содержания витаминов. Необходимо отметить, что для различных витаминов окислительные процессы происходят с различной скоростью. 1 ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. М., 2013. 8 c.