Вестник МГТУ. 2018, №3.

Вестник МГТУ. 2018. Т. 21, № 3. С. 387–394. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-387-394 391 Заключение В ходе исследования определен оптимальный режим расхода воздуха при полном потреблении глюкозы и достижении максимальных значений объемного – 0,06 г/(дм 3 ×ч) и удельного выхода уксусной кислоты – 0,43 г/(г×ч), равный 300 дм 3 /ч. С помощью статистических методов исследовано влияние температуры и перемешивания среды на выработку уксусной кислоты B. bruxellensis в среде, содержащей глюкозу, при температурных режимах 26, 30, 34 °С и скоростях вращения мешалки 250, 350, 450 об./мин. Оптимальными условиями для максимального объемного выхода уксусной кислоты – 0,114 г/(дм 3 ×ч) выбраны температура среды 28 °C и скорость вращения мешалки 250 об./мин. В результате анализа определена способность четырех штаммов дрожжей Brettanomyces ( intermedius , bruxellensis , custersianus и clausenii ) к выработке уксусной кислоты в среде, содержащей глюкозу. Штамм B. bruxellensis признан наиболее эффективным для биологического подкисления среды, в том числе в пивоварении. Библиографический список 1. Загоруйко В. А., Ткачев И. Ф., Скорикова Т. К., Черноусова И. В., Гержикова В. Г. [и др.]. Обнаружение и идентификация штаммов дрожжей Brettanomyces // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2007. № 3. С. 20–23. 2. von Cosmos N. H., Edwards C. G. Use of nutritional requirements for Brettanomyces bruxellensis to limit infections in wine // Fermentation. 2016. V. 2, Iss. 3, 17. [P. 1–9]. DOI: https://doi.org/10.3390/ fermentation2030017. 3. Schifferdecker A. J., Dashko S., Ishchuk O. P., Piškur J. The wine and beer yeast Dekkera bruxellensis // Yeast. 2014. V. 31, Iss. 9. P. 323–332. DOI: https://doi.org/10.1002/yea.3023. 4. Harris V., Ford C. M., Jiranek V., Grbin P. R. Survey of enzyme activity responsible for phenolic off-flavour production by Dekkera and Brettanomyces yeast // Applied Microbiology and Biotechnology. 2009. V. 81, Iss. 6. P. 1117–1127. DOI : https://doi.org/10.1007/s00253-008-1708-7. 5. Пономарева О. И., Иванова В. А., Прохорчик И. П., Меледина Т. В. Дрожжи рода Brettanomyces . Характеристики и особенности метаболизма // Пиво и напитки. 2017. № 1. С. 38–42. 6. Микробиология пива = Brewing microbiology / Прист Ф. Дж., Й. Кэмпбелл (ред.); пер. с англ. под общ. ред. Т. В. Мелединой, Тыну Сойдла. СПб. : Профессия, 2005. 368 с. 7. Данина М. М., Иванченко О. Б. Использование дрожжей р. Brettanomyces в технологии пива // Вестник международной академии холода. 2015. № 4. C. 27–31. 8. Vanbeneden N., Gils F., Delvaux F., Delvaux F. R. Formation of 4-vinyl and 4-ethyl derivatives from hydroxycinnamic acids: Occurrence of volatile phenolic flavour compounds in beer and distribution of Pad1-activity among brewing yeasts // Food Chemistry. 2008. V. 107, Iss. 1. P. 221–230. DOI : https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2007.08.008. 9. Юрицын И. А., Новикова И. В., Мальцева О. Ю. Перспективы применения высокосбраживающих рас пивных дрожжей с пропагацией чистой культуры // Актуальные вопросы нутрициологии, биотехнологии и безопасности пищи : материалы Всерос. конф. молодых ученых с междунар. участием, Москва, 12–13 октября 2017 г. М. : Изд-во ФИЦ питания и биотехнологии, 2017. С. 237–240. 10. Hixson J. L., Sleep N. R., Capone D. L., Elsey G. M., Curtin C. D. [et al.]. Hydroxycinnamic acid ethyl esters as precursors to ethylphenols in wine // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012. V. 60, Iss. 9. P. 2293–2298. 11. Curtin C. D., Langhans G., Henschke P. A., Grbin P. R. Impact of Australian Dekkera bruxellensis strains grown under oxygen-limited conditions on model wine composition and aroma // Food Microbiology. 2013. V. 36, Iss. 2. P. 241–247. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.06.008. 12. Sturm M. E., Arroyo-López F. N., Garrido-Fernández A., Querol A., Mercado L. A. [et al.]. Probabilistic model for the spoilage wine yeast Dekkera bruxellensis as a function of pH, ethanol and free SO 2 using time as a dummy variable // International Journal of Food Microbiology. 2014. V. 170. P. 83–90. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.10.019. 13. Reis A. L. S., Rodrigues de Souza R. F., Baptista Torres R. R. N., Bezerra Leite F. C., Guedes Paiva P. M. [et al.]. Oxygen-limited cellobiose fermentation and the characterization of the cellobiase of an industrial Dekkera / Brettanomyces bruxellensis strain // SpringerPlus. 2014. Iss. 3. P. 38. DOI: https://doi.org/10.1186/ 2193-1801-3-38. 14. Conterno L., Aprea E., Franceschi P., Viola R., Vrhovsek U. Overview of Dekkera bruxellensis behaviour in an ethanol-rich environment using untargeted and targeted metabolic approaches // Food Research International. 2013. V. 51, Iss. 2. P. 670–678. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.01.049. 15. Грачев Ю. П., Плаксин Ю. М. Математические методы планирования экспериментов. М. : ДеЛи принт, 2005. 293 с.