Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 609–618. DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-609-618 609 УДК 664.65.2:504.064.47 В. Н. Куркотило, Ж. В. Васильева Ресурсосберегающая технология переработки липидосодержащих отходов рыбной промышленности Ресурсная составляющая рыбных отходов, в полной мере обладающих уникальными свойствами рыбного сырья, в настоящее время используется недостаточно. Актуальным направлением исследований является поиск новых технологий переработки отходов с получением рыбного жира как ценного источника полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ. С этой целью в работе апробирована технология ферментативного извлечения жира из отходов рыбной промышленности и проведено сравнение с традиционной тепловой технологией получения жира из рыбных отходов. Объектом исследования являлись замороженные отходы переработки сельди. Оптимальные параметры получения рыбного жира из отходов переработки определяли путем моделирования процесса методом математического планирования эксперимента с применением ортогонального центрального композиционного плана второго порядка для двух факторов. Варьирование факторов тепловой обработки осуществлялось в диапазоне температур 60 ± 10 °С в течение 120 ± 20 мин. Ферментативный гидролиз выполнялся с использованием ферментного препарата протеолитического действия Протосубтилин Г3х (Protosubtilin G3x) в диапазоне варьирования факторов 0,20 ± 0,05 г/кг дозы фермента в течение 80 ± 20 мин при оптимальной температуре проведения гидролиза. Органолептические показатели жира (внешний вид, цвет, запах, вкус, прозрачность) определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 7636-85, ГОСТ 7631-2008. Полученный липидный препарат подвергался исследованиям по показателям безопасности в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Показатели безопасности полученных образцов жира (перекисное и кислотное числа) устанавливали стандартными методами в соответствии с ГОСТ Р 51487-99, ГОСТ Р 50457-92. Построенные математические модели способствуют оптимизации процессов переработки рыбных отходов. Сравнение показателей качества и безопасности полученных препаратов рыбного жира позволило обосновать преимущества ферментативной переработки рыбных отходов. Ключевые слова: рыбные отходы, рыбный жир, ферментативное извлечение рыбного жира, ферменты, показатели безопасности, моделирование. Введение Устойчивым трендом развития рыбоперерабатывающей отрасли является эффективное и комплексное использование сырья, высокая степень конверсии отходов рыбной промышленности, сокращение энергоемкости и материалоемкости процессов. Перспективным направлением в этой связи является поиск инновационных подходов и совершенствование классических методов переработки рыбных отходов, в том числе липидосодержащих. Неполноценное использование отходов, образующихся на разных стадиях переработки рыбных ресурсов, заключается не только в ограниченности существующих технологий, но и в недоиспользовании ресурсных возможностей рыбного сырья, уникальные свойства которого позволяют получить широкий спектр высоко востребованной биотехнологической продукции: биологически активных веществ (БАВ), добавок (БАД), минерально-витаминных комплексов, биологически ценных компонентов питания и других инновационных материалов на основе вторичного рыбного сырья. Существенный вклад в создание ресурсосберегающих технологий переработки липидосодержащих отходов рыбной индустрии в нашей стране внесли такие отечественные ученые, как Боева Н. П., Бредихина О. В., Бочкарев А. И., Дубровин С. Ю., Лебская Т. К., Мукатова М. Д., Петров Б. Ф., Ржавская Ф. М. и др. Липидосодержащие отходы переработки рыбы являются ценным источником полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), особенно эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой кислот (ДГК), жирорастворимых витаминов А, D и Е, фосфолипидов и других биологически активных веществ, которые нормализуют жировой обмен, способствуют выведению из организма избытка холестерина, снижают гиперлипидемию, являются жизненно необходимыми для функций мозга и глаз, обладают противовоспалительными и иммуностимулирующими свойствами [1–7]. Важным в этой связи является поиск технологий переработки липидосодержащего сырья, в максимальной степени сохраняющих биологическую ценность рыбного жира при снижении энергоемкости и материалоемкости процесса. В то же время в нашей стране одним из традиционных направлений переработки рыбного сырья с целью получения рыбного жира является тепловая переработка с использованием измельчения, нагревания,