Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Еремеева Н. Б. и др. Влияние технологии экстракции на антиоксидантную активность… 602 оптимальной является экстракция 50%-м метанолом в течение 30 мин. Сравнение инфракрасной экстракции с классической экстракцией и экстракцией под действием ультразвукового излучения показывает, что ИК-экстракция является наиболее оптимальным методом для извлечения активных веществ из семян винограда. Целью данного исследования является сравнение антиоксидантной активности, общего содержания фенольных соединений, флавоноидов и антоцианов экстрактов, получаемых из плодов черноплодной рябины методами мацерации, экстракции при инфракрасном облучении и ультразвуковой экстракции. Материалы и методы Экспериментальная работа проводилась на кафедре технологии и организации общественного питания Самарского государственного технического университета. В качестве объекта исследования выбраны плоды черноплодной рябины ( Aronia melanocarpa ), произрастающие на территории Самарской области (53 ° 12′ N и 50 ° 06′ E) урожая 2016 г. из коллекции НИИ "Жигулевские сады". Химические вещества и реагенты. Этанол, дистиллированная вода. Реактив Folin – Ciocalteu (Фолин – Чеколтеу), галловая кислота приобретены у фирмы Fluka (Германия). DPPH (2,2-дифенил-1- пикрилгидразил), нитрит натрия, хлорид алюминия, карбонат натрия, линолевая кислота – фирма Sigma- Aldrich Chem. 2,4,6-три(2-пиридил)-s-триазин (TPTZ) – фирма Fluka Chemicals (Spain). Соляная кислота, хлорид калия, уксусная кислота, ацетат натрия, фосфат натрия, хлорид железа (II), хлорид железа (III), роданид аммония. Общее содержание фенольных соединений. Содержание общих фенолов в водно-этанольных фруктовых экстрактах оценивали с помощью модифицированной версии метода Folin – Ciocalteu [21]. Галловую кислоту использовали в качестве стандарта, водный раствор галловой кислоты (200 мг в 1 л) разбавляли дистиллированной водой, чтобы получить соответствующие концентрации для калибровочной кривой. Для анализа использовали 0,50 мл водно-этанольного плодового экстракта или стандарта галловой кислоты, 4,00 мл дистиллированной воды, 0,25 мл реактива Folin – Ciocalteu и 0,25 мл насыщенного водного раствора карбоната натрия. Образцы встряхивались и выдерживались в темноте в течение 30 мин при комнатной температуре. Коэффициент поглощения измеряли при 725 нм на спектрофотометре. Результаты выражали в мг эквивалента галловой кислоты в 100 г сухого веса. Общее содержание флавоноидов. Содержание флавоноидов в водно-этанольных экстрактах измеряли с использованием модифицированного метода [22]. Экстракт или стандартный раствор катехина в объеме 0,50 мл добавляли в мерную пробирку объемом 10 мл. Затем добавляли 2,50 мл дистиллированной воды, в нулевой момент времени – 0,15 мл 5%-го нитрита натрия, через 5 мин – 0,30 мл 10%-го хлорида алюминия и выдерживали еще 5 мин. Коэффициент поглощения измеряли при 510 нм. Содержание флавоноидов выражали в мг эквивалента катехина в 100 г сухого веса. Определение антоцианов. Определение общего содержания антоцианов, присутствующих в анализируемом экстракте, проводили путем измерения коэффициента поглощения при двух различных pH (1,0 и 4,5) при 515 и 700 нм 1 . Содержание антоцианов выражали в мг эквивалента цианидин-3- гликозида в 100 г сухого вещества. Антиоксидантная активность в системе линолевой кислоты. Антиоксидантную активность в системе линолевой кислоты определяли следующим образом [23]: к 1,0 мл анализируемого экстракта добавляли 0,5 мл этилового спирта, 0,5 мл дистиллированной воды, 1 мл линолевой кислоты и 2 мл фосфатного буфера (pH 7,0). Смесь выдерживали при 40 °C 120 ч. Затем от полученной смеси брали аликвотную часть (0,1 мл). К аликвоте добавляли 9,7 мл 75 % этилового спирта, 0,1 мл 30%-го раствора роданида аммония, выдерживали 4 мин и добавляли 0,1 мл раствора хлорида железа (II) (0,2 М в 3,5 % HCl). Измеряли оптическую плотность при 500 нм на спектрофотометре. Контрольная проба должна содержать все реагенты за исключением исследуемого экстракта. Антиоксидантная активность выражается в процентах ингибирования окисления линолевой кислоты. Антиоксидантная активность по методу DPPH. Антиоксидантная активность образцов измерялась в соответствии с методом [24]. Методика основана на способности антиоксидантов исходного сырья связывать стабильный хромоген-радикал 2,2-дифенил-1-пикрилгидрозил (DPPH). DPPH (4 мг) растворяли в 100 мл этанола. Аликвоты исследуемого экстракта (0,05; 0,10; 0,40; 0,80; 1,00 и 5,00 мл) растворяли в 100 мл дистиллированной воды. Затем 2,0 мл каждого раствора добавляли к 2,0 мл раствора DPPH при 20 °C и выдерживали в темноте в течение 30 мин. Определяли коэффициент пропускания при 517 нм. Антирадикальную активность выражали в виде концентрации исходного экстракта в мг/мл, при которой происходило связывание 50 % радикалов. Метод FRAP. Восстанавливающую силу исследуемого экстракта определяли по методу FRAP [25]. Для анализа использовали свежеприготовленный раствор FRAP: смешивали 10 мл ацетатного буфера (pH 3,6), 1 мл 10 % раствора хлорида железа (III) и 1 мл раствора TPTZ (10 ммоль/л TPTZ в 40 ммоль/л HCl) 1 ГОСТ Р 53773-2010. Продукция соковая. Методы определения антоцианинов. М., 2010. 20 с.