Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Дементьева Н. В. и др. Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской 596 У эмульсий из икры сельди тихоокеанской определяли органолептические показатели до и после тепловой обработки, которые представлены в табл. 4. Таблица 4. Органолептические показатели эмульсий из икры сельди тихоокеанской Table 4. Organoleptic parameters of emulsions from caviar of Pacific herring Вид обработки икры сельди Внешний вид эмульсии Консистенция эмульсии (до термообработки) Консистенция эмульсии (после термо- обработки) Вкус эмульсии (после термо- обработки) Запах эмульсии (после термо- обработки) Свежая Однородная, бледно- розового цвета Сметанообразная, густая Однородная, плотная, упругая Белковый, с оттенком икорного Белковый Мороженая То же Сметанообразная, менее густая То же Белковый, с оттенком икорного Белковый Соленая Однородная, светло- коричневого цвета Сметанообразная, очень густая Однородная, плотная, очень упругая Икорный, слабосоленый Белковый, с оттенком икорного Результаты исследований показывают, что эмульсии на основе свежей, мороженой и соленой икры сельди тихоокеанской проявляют приемлемые для икорных продуктов органолептические свойства. При этом вид предварительной обработки икры оказывает влияние на показатели органолептических свойств эмульсионных продуктов. Эмульсии на основе как свежей, так и мороженой икры имеют после термообработки менее плотную и упругую консистенцию по сравнению с эмульсионными системами на основе соленой икры. Эмульсии из свежей и мороженой икры характеризуются белковым, с оттенком икорного, вкусом и запахом, а эмульсии на основе соленой икры обладают икорным, слабосоленым вкусом и белковым, с оттенком икорного, запахом. Заключение Таким образом, по результатам проведенных исследований установлено, что икра сельди тихоокеанской является ценным пищевым сырьем, несмотря на то что по ряду приведенных выше показателей уступает икре лососевой. Она является богатым источником белка, по содержанию незаменимых аминокислот практически не уступает лососевой. Результаты исследований аминокислотного состава белков икры сельди тихоокеанской показывают, что по содержанию ряда незаменимых аминокислот (валина, изолецина, лейцина, лизина, суммы фенилаланина и тирозина) она превосходит "идеальный" белок, в ней отмечено повышенное содержание пролина по сравнению с икрой лососевых. Липиды икры сельди тихоокеанской представлены насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами. Из насыщенных жирных кислот в икре сельди тихооканской преобладает пальмитиновая. Мононенасыщенные жирные кислоты липидов икры сельди представлены в основном олеиновой кислотой, из полиненасыщенных жирных кислот в икре сельди тихоокеанской преобладает линоленовая. Экспериментально установлено, что на стабильность эмульсионных систем из икры сельди тихоокеанской влияет предварительная обработка сырья. Эмульсии с использованием свежей икры обладают высокими функционально-технологическими свойствами. Применение в качестве эмульгатора и загустителя мороженой икры сельди позволяет получать стабильные эмульсионные системы, т. е. замораживание не снижает способность высокомолекулярных компонентов икры к хорошему удерживанию водной и жировой фаз в дисперсной системе. Однако стабильность эмульсионных систем с использованием мороженой икры сельди тихоокеанской несколько ниже, чем свежей. Кроме того, чем больше срок холодильного хранения икры, тем ниже стабильность эмульсионных систем, приготовленных с ее использованием. Посол икры также ведет к снижению функционально-технологических свойств сырья и эмульсионных систем на его основе, но эти показатели остаются на приемлемом уровне. Таким образом, проведенные исследования показывают перспективность использования икры сельди тихоокеанской в технологии эмульгированных продуктов как в качестве структурообразователя, так и высокоценного пищевого компонента.