Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 589–599. DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-589-599 595 Рис. 3. Влияние холодильного хранения на эмульгирующую способность и стабильность эмульсии из икры сельди тихоокеанской до и после тепловой обработки: 1 – эмульгирующая способность; 2 – стабильность эмульсии до тепловой обработки; 3 – стабильность эмульсии после тепловой обработки Fig. 3. The effect of refrigeration storage on the emulsifying ability and stability of the emulsion from the Pacific herring caviar before and after heat treatment: 1 – emulsifying ability; 2 – stability of the emulsion before heat treatment; 3 – stability of the emulsion after heat treatment Рис. 4. Показатели водосвязывающей способности соленой икры и водовыделяющей и водоудерживающей способностей соленой икры сельди тихоокеанской после тепловой обработки Fig. 4. Indicators of water-binding capacity of salted caviar and water-releasing and water-retaining abilities of salted caviar of Pacific herring after heat treatment Рис. 5. Показатели эмульгирующей способности и стабильности эмульсий на основе соленой икры сельди тихоокеанской до и после тепловой обработки Fig. 5. Indicators of emulsifying ability and stability of emulsions based on salted caviar of Pacific herring before and after heat treatment 0 10 20 30 40 50 60 ВСС, % ВВС, % ВУС, % 58,4 9,2 51,3 0 20 40 60 80 100 ЭС, % СЭ, % (до тепловой обработки) СЭ, % (после тепловой обработки 100 58 47