Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Дементьева Н. В. и др. Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской 594 В связи с тем что потери воды при термической обработке свежей икры минимальны, она характеризуется высоким значением показателя ВУС – 67,12 %, который после замораживания незначительно уменьшается и составляет 66,23 %. В процессе холодильного хранения ВУС снижается более существенно: через месяц до 65,75 %, а через три месяца до 57,58 % (рис. 2). Рис. 2. Изменение водоудерживающей способности икры сельди тихоокеанской в процессе холодильного хранения Fig. 2. Change in the water-retaining capacity of Pacific herring caviar in the process of cold storage Одним из важных показателей сырья при получении эмульгированных продуктов является его эмульгирующая способность (ЭС), а также стабильность получаемых на его основе эмульсий (СЭ). Эти показатели характеризуют способность материала к стабилизации структуры дисперсной системы, прежде всего в отношении расслаивания на водную и жировую фазы после термического и механического воздействия. Проведены исследования зависимости эмульгирующей способности и стабильности эмульсионных систем на основе икры различного срока холодильного хранения, результаты которых показывают, что икра сельди проявляет высокую эмульгирующую способность (100 %), не изменяющуюся в процессе ее холодильного хранения (рис. 3, прямая 1). В то же время экспериментально установлено, что продолжительность хранения и термообработка оказывают влияние на стабильность эмульсионных систем из икры сельди тихоокеанской. Эмульсии с использованием свежей икры, икры сразу же после замораживания и после хранения ее в замороженном виде в течение одного месяца стабильны. Стабильность эмульсий составляет 94–100 %, которая с увеличением сроков холодильного хранения до трех месяцев снижается до значения 62 % (рис. 3, кривая 2). Высокотемпературная обработка свежей икры ведет к значительному снижению стабильности эмульсий, полученных на ее основе, сразу на 20 % (со 100 до 80 %), что свидетельствует о глубоких денатурационных изменениях в макромолекулах белков икры сельди при ее термообработке. Причем влияние теплового воздействия на показатель стабильности эмульсии постепенно снижается с увеличением срока хранения мороженой икры. Так, стабильность эмульсий из икры трехмесячного срока холодильного хранения уменьшается после холодильной обработки всего лишь на 3 % (рис. 3, кривая 3). Известно, что эмульгированные рыбные продукты могут быть изготовлены как из свежего, так и из предварительно соленого сырья. Посол может повлиять на изменение функционально-технологических свойств икры сельди. В эксперименте использовали икру сельди тихоокеанской, с массовой долей соли 3,5 %. Исследования изменения водосвязывающей способности соленой икры, водовыделяющей и водоудерживающей способностей у соленой икры сельди тихоокеанской после тепловой обработки представлены на рис. 4. Результаты эксперимента показывают, что посол икры ведет к снижению ВСС (58,4 %) и ВУС (51,3 %) по сравнению со свежей икрой, тем не менее эти показатели схожи с функционально-технологическими свойствами мороженого сырья. В то же время посол икры не снижает способность соленой икры эмульгировать жировую фазу. Эмульгирующая способность соленой икры составляет 100 %. Однако стабильность эмульсионных систем с ее использованием ниже, чем у эмульсий на основе свежего сырья (рис. 5). 67,12 66,23 65,75 61,89 57,58 52 54 56 58 60 62 64 66 68 Икра свежая Икра после замораживания Икра мороженая (1 месяц) Икра мороженая (2 месяца) Икра мороженая (3 месяца) ВУС, %