Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 589–599. DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-589-599 593 Липиды икры исследуемых видов рыб представлены насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами. Сумма насыщенных жирных кислот в икре горбуши составляет 17,7, а в икре сельди – 21,03. Из насыщенных жирных кислот в исследуемых видах икры преобладает пальмитиновая. Мононенасыщенные жирные кислоты липидов икры горбуши и сельди представлены в основном олеиновой кислотой, которой больше в икре сельди – 30,59 %. Икра горбуши более богата полиненасыщенными жирными кислотами, содержание которых составляет 39,45 %. В икре сельди их содержание ниже – 29,48 %. Икра сельди богата линоленовой кислотой, в икре горбуши преобладают эйкозопентаеновая и декозогексаеновая полиненасыщенные жирные кислоты. Таким образом, проведенные исследования показывают, что икра лососевых превосходит икру сельди тихоокеанской по ряду выше приведенных показателей. Однако икра сельди тихоокеанской является богатым источником белка, по содержанию незаменимых аминокислот практически не уступает лососевой, имеет сравнительно небольшое содержание липидов, в состав которых входят биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Важными показателями при оценке качества сырья, в том числе для производства эмульгированных продуктов, является определение водосвязывающей (ВСС), водооудерживающей (ВУС), эмульгирующей (ЭС) способностей и стабильности (СЭ) эмульсионной системы как до, так и после тепловой обработки. На значение этих показателей влияет степень свежести сырья и способы его консервирования перед промышленной переработкой. В процессе исследований определяли функционально-технологические свойства у свежей икры сельди тихоокеанской, затем икру замораживали. Замораживание проводили в морозильном аппарате AME–L–3X2EC2 при температуре –30 ° С, до температуры в центре ястыка не ниже –18 ° С. Мороженую икру хранили в течение трех месяцев, ежемесячно определяли изменение ее функционально-технологических свойств. У свежей икры показатель ВСС равен 76,90 %. Сразу же после замораживания этот показатель изменяется незначительно и составляет 75,84 %. В процессе холодильного хранения происходит снижение ВСС сначала до 70,17 % в течение первого месяца хранения, а затем, к окончанию исследуемого периода хранения, ВСС уменьшается до 51,82 % (рис. 1). Рис. 1. Изменение водосвязывающей способности икры сельди тихоокеанской в процессе холодильного хранения Fig. 1. Change in water-binding capacity of Pacific herring caviar in the process of cold storage 76,9 75,84 70,17 62,9 51,82 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Икра свежая Икра после замораживания Икра мороженая (1 месяц) Икра мороженая (2 месяца) Икра мороженая (3 месяца) ВСС, %