Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Дементьева Н. В. и др. Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской 592 Важным показателем сырья является аминокислотный состав белков, так как он определяет биологическую ценность продукта. Сравнительный анализ аминокислотного состава икры некоторых лососевых и сельди тихоокеанской приведен в табл. 2. Таблица 2. Аминокислотный состав белков икры рыб, г/100 г белка Table 2. Amino acid composition of fish caviar proteins, g/100 g of protein Аминокислоты Шкала ФАО/ВОЗ Вид икры нерка горбуша сельдь Валин 3,5 7,65 7,14 4,20 Изолейцин 2,8 5,95 5,89 3,20 Лейцин 6,6 8,16 8,97 6,80 Лизин 5,8 7,06 7,19 6,30 Метионин + цистин 2,5 3,03 3,00 2,80 Треонин 3,4 6,00 5,12 4,70 Фенилаланин + тирозин 6,3 10,84 9,99 9,80 Триптофан 1,0 1,00 1,10 1,60 Аланин – 7,59 6,95 8,70 Аргинин – 4,10 3,62 4,30 Аспарагиновая кислота – 9,36 8,02 10,40 Гистидин – 1,34 1,15 10,30 Глицин – 3,51 2,12 3,60 Глутаминовая кислота – 11,79 10,95 12,90 Пролин – 4,48 3,85 12,90 Серин – 6,67 5,77 4,70 Сумма незаменимых – 48,69 47,30 39,40 Результаты исследований аминокислотного состава белков икры лососевых и сельди тихоокеанской показывают, что по содержанию ряда незаменимых аминокислот (валина, изолецина, лейцина, лизина, суммы фенилаланина и тирозина) они превосходят "идеальный" белок. Сумма незаменимых аминокислот в белках икры исследуемых видов рыб колеблется от 39,40 до 48,69 г в 100 г белка. Следует отметить, что по содержанию незаменимых аминокислот икра сельди практически не уступает лососевой. В ней отмечено высокое содержание пролина по сравнению с икрой лососевых. Липиды, как и белки, являются важными компонентами пищи, пищевая ценность липидов определяется количественным и качественным составом входящих в них жирных кислот (табл. 3). Таблица 3. Жирнокислотный состав липидов икры горбуши и сельди тихоокеанской, % от суммы жирных кислот Table 3. Fatty acid composition of lipids of caviar of pink salmon and Pacific herring, % of total fatty acids Показатель Вид икры горбуша сельдь Миристиновая С 14.0 2,94 – Пентадекановая С 15.0 0,33 0,13 Пальмитиновая С 16.0 10,78 13,65 Гептадекановая С 17.0 0,27 0,18 Стеариновая С 18.0 3,38 7,07 Сумма насыщенных жирных кислот 17,7 21,03 Миристолеиновая С 14.1 – – Пальмитолеиновая С 16.1 7,57 0,96 Олеиновая С 18.1 21,74 30,59 Эйкозеновая С 20.1 3,99 1,56 Сумма мононенасыщенных жирных кислот 33,3 33,1 Линолевая С 18.2ω6 2,30 23,05 Линоленовая С 18.3ω3 1,03 0,34 Арахидоновая С 20.4ω6 1,52 1,40 Эйкозопентаеновая С 20.5ω3 21,10 2,67 Докозапентаеновая С 22.5ω3 – – Докозагексоеновая С 22.6ω3 13,5 2,02 Сумма полиненасыщенных жирных кислот 39,45 29,48