Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 589–599. DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-589-599 591 Влаговыделяющую способность икры определяли следующим образом: навеску икры массой 4–6 г равномерно наносили стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жирометра. Его плотно закрывали пробкой и помещали узкой частью вниз на водяную баню при температуре кипения на 15 мин, после выдержки определяли массу выделившейся воды по числу делений на шкале жиромера. Водовыделяющую способность (ВВС), %, определяли по формуле 1 2 1 ( ) 100 ВВС , m m m − ⋅ = (4) где m 1 – масса навески до термообработки, г; m 2 – масса навески после термообработки, г. При определении эмульгирующей способности (ЭС) и стабильности эмульсии (СЭ) навеску икры массой 7 г суспензировали в 100 см 3 воды в гомогенизаторе при частоте вращения 25,1 с –1 в течение 60 с. Затем добавляли 100 см 3 рафинированного подсолнечного масла и смесь эмульгировали в гомогенизаторе или миксере при частоте вращения 25,1 с –1 в течение 5 мин. После этого эмульсию разливали в 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью 50 см 3 и центрифугировали при частоте вращения ротора 8,4 с –1 в течение 10 мин. Далее определяли объем эмульгированного масла. Эмульгирующую способность (ЭС), %, определяли по формуле 1 ЭС 100, V V = ⋅ (5) где V 1 – объем эмульгированного масла, см 3 ; V – общий объем масла, см 3 . Стабильность эмульсии определяли путем ее нагревания при температуре 80 °С в течение 30 мин и охлаждения водой в течение 15 мин. Затем заполняли эмульсией 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см 3 и центрифугировали при частоте вращения ротора 8,4 с –1 в течение 5 мин. Далее определяли объем эмульгированного слоя. Стабильность эмульсии (СЭ), %, рассчитывали по формуле 1 2 СЭ 100, V V = ⋅ (6) где V 1 – объем эмульгированного масла, см 3 ; V 2 – общий объем эмульсии, см 3 . Статистическую обработку данных проводили стандартным методом оценки результатов испытаний для малых выборок. Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют собой арифметические средние, надежность которых Р = 0,95, доверительный интервал (∆) ± 10 %. Результаты и обсуждение Пищевая ценность сырья подразумевает такие показатели, как биологическая и энергетическая ценность, коэффициент пищевой насыщенности (К пн ) (табл. 1). Проведенные сравнительные исследования химического состава икры сельди тихоокеанской и икры лососевых рыб показывают, что икра лососевых характеризуется повышенным содержанием белка – 28,5–34,1 и липидов – 10,6–14,6 %, поэтому она обладает наибольшей калорийностью и имеет коэффициент пищевой насыщенности выше по сравнению с икрой сельди тихоокеанской. Икра сельди содержит сравнительно небольшое количество липидов – 4,8 ± 1,2 %, она более обводнена, так как количество воды в ней составляет около 70 %. В связи с этим она менее калорийна и имеет низкий коэффициент пищевой насыщенности. Таблица 1. Химический состав, энергетическая ценность и коэффициент пищевой насыщенности икры лососевых и сельди тихоокеанской Table 1. The chemical composition, energy value and the coefficient of food saturation of caviar of salmon and the Pacific herring Вид икры Содержание, % Энергетическая ценность, ккал/100 г К пн вода белок липиды зола, включая поваренную соль Кета 47,2 ± 0,4 32,7 ± 0,3 14,2 ± 0,3 5,9 ± 0,4 259 1,01 Нерка 49,7 ± 0,6 34,1 ± 0,4 10,6 ± 0,2 5,6 ± 0,4 232 0,92 Горбуша 49,7 ± 0,5 28,5 ± 2,9 14,6 ± 0,4 5,2 ± 0,3 230 0,86 Сельдь 70,5 ± 1,6 22,4 ± 1,5 4,8 ± 1,2 2,3 ± 1,6 222 0,39