Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Дементьева Н. В. и др. Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской 590 Материалы и методы В качестве основного исследуемого сырья использовали икру лососевых по ТУ 9264-021- 26191641-2006 "Икра лососевая ястычная мороженая" 1 ; икру сельди тихоокеанской, которую извлекали из охлажденной рыбы, сельди тихоокеанской, соответствующей ГОСТ 814-96 "Рыба охлажденная" 2 . Сельдь тихоокеанская добывалась в заливе Петра Великого. Рыбу после вылова охлаждали льдом. Расход льда для охлаждения рыбы составлял около 75 % к массе рыбы-сырца. Продолжительность хранения рыбы в охлажденном состоянии варьировалась от четырех до восьми часов. В качестве вспомогательных материалов использовали масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, ТУ 1129-2013 "Масло подсолнечное. Технические условия" 3 , воду питьевую СанПиН 2.1.4.1074-01 4 . Отбор проб сырья и подготовку проб к анализу проводили по стандартным методикам (ГОСТ 31339-06, ГОСТ 7631-08, ГОСТ 8756.0-70 5 ). Коэффициент пищевой насыщенности (К пн ) определяли отношением суммы белков (Б), липидов (Ж) и углеводов (У) к массовой доле воды в продукте (сырье) (В) в процентах или долях единицы и рассчитывали по формуле К пн = (Б + Ж + У) : В. (1) Определение азота общего, содержание воды, жира, минеральных веществ осуществляли по ГОСТ 7636-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки (методы анализа)" 6 . Определение состава жирных кислот проводили на хроматографе GC-2010 (Shimadzu, Япония). Условия анализа: пламенно-ионизационный детектор, капиллярная кварцевая колонка (0,25 мм × 30 мм) HiCap – CBP (Shimadsu, Япония), температура инжектора – 240 °С, детектора – 250 °С, температура колонки – 195 °С, газ-носитель – гелий. Скорость потока газа-носителя 31,6 мл/мин, делитель потока 1/40. Расчет площади хроматографических пиков и обработку результатов проводили на станции Cromatopac C-R4AX (Shimadzu, Япония). Метиловые эфиры жирных кислот идентифицировали на основании расчета углеродных чисел (индексов удерживания Ковача). Аминокислотный состав продукта исследовали на аминокислотном анализаторе ААА-835 (Hitachi, Япония) методом жидкостной хроматографии на колонке Biosil-400 после предварительного гидролиза образцов 6N HCl в течение 24 ч при температуре 105 ° С и выпаривания на роторном испарителе при температуре водяной бани не более 60 ° С. Энергетическую ценность продукции рассчитывали с помощью коэффициентов Рубнера. Органолептическую оценку качества эмульсий с использованием икры производили по ГОСТ 7631-2008 по разработанной 5-балльной шкале. Определение водосвязывающей способности (ВСС), %, проводили методом прессования, используя для расчета формулу ( ) 100 ВСС 100 a b a − ⋅ = − , (2) где a – навеска образца до прессования, мг; b – навеска образца после прессования, мг. Водоудерживающую способность (ВУС), %, определяли как разность между массовой долей воды в сырье и количеством воды, отделившейся в процессе термической обработки (ВВС), по формуле ВУС = В – ВВС, (3) где В – массовая доля воды, %; ВВС – водовыделяющая способность икры, %. 1 ТУ 9264-021-26191641-2006. Икра лососевая ястычная мороженая. ООО "Центр сертификации "Восток- Тест", 2004. 2 ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. М., 2001. 8 с. 3 ТУ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия. М., 2014. 15 с. 4 СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. М., 2001. 46 с. 5 ГОСТ 31339-06. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. М., 2010. 204 с. ; ГОСТ 7631-08. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. М., 2011. 11 с. ; ГОСТ 8756.0-70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. М., 2010. 8 с. 6 ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки (методы анализа). М., 2010. 123 с.