Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 589–599. DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-589-599 589 УДК 664.951.65 Н. В. Дементьева, В. Д. Богданов Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской Проведены сравнительные исследования пищевой ценности икры лососевых и сельди тихоокеанской, которые показали, что икра сельди по пищевой ценности практически не уступает лососевой. Одно из направлений переработки икорного сырья – производство пастообразной продукции: паштетов, спредов, паст, соусов, кремов и масел. Успешная разработка таких продуктов с использованием икорного сырья возможна только при проведении системного анализа его пищевой ценности, исследовании структурообразующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время изучены не в полной мере. Исследованы функционально- технологические свойства икры сельди тихоокеанской: водосвязывающая (ВСС), водоудерживающая (ВУС), эмульгирующая способности (ЭС) и др. Экспериментально установлено, что на стабильность эмульсионных систем из икры сельди тихоокеанской влияет вид предварительной обработки сырья. Эмульсии с использованием свежей икры обладают высокими функционально-технологическими свойствами. У свежей икры показатель ВСС составляет 76,90 %. В процессе холодильного хранения происходит снижение ВСС в течение первого месяца до 70,17 %, а к окончанию трех месяцев хранения уменьшается до 51,82 %. Проведенные исследования показывают, что икра сельди является хорошим эмульгатором. В ходе исследований установлено, что ее эмульгирующая способность равна 100 % и не изменяется в процессе холодильного хранения. Использование в качестве эмульгатора мороженой икры сельди тихоокеанской позволяет получать стабильные эмульсионные системы, т. е. замораживание не снижает ее способность к хорошему удерживанию водной и жировой фаз в дисперсной системе. Однако стабильность эмульсионных систем с использованием мороженой икры сельди ниже, чем систем с использованием свежей икры. Кроме того, чем больше срок холодильного хранения икры, тем ниже стабильность эмульсионных систем, приготовленных с ее использованием. Посол икры до содержания соли 3,5 % ведет к незначительному снижению функционально-технологических свойств сырья. Таким образом, проведенные исследования показывают перспективность использования икры сельди тихоокеанской в технологии эмульгированных продуктов как в качестве структурообразователя, так и пищевого компонента с повышенной биологической ценностью. Ключевые слова: сельдь тихоокеанская, икра, функционально-технологические свойства, замораживание, посол. Введение В настоящее время целью новых разработок в области пищевых технологий является создание продуктов, содержащих в своем составе набор дефицитных для организма человека нутриентов в сочетании с необходимыми органолептическими показателями [1–3]. Поскольку икорное сырье представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, так как содержит в своем составе биологически активные вещества – фосфолипиды, липопротеины, витамины и ферменты, икра может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Она является самой ценной в пищевом отношении частью рыбы, характеризуется большей усвояемостью по сравнению с мышечной тканью, богата витаминами, минеральными и биологически активными веществами [4–6]. Для рыбоперерабатывающей отрасли актуальна проблема переработки икры разных видов рыб, и в частности – использование икры, которая не может быть направлена на производство соленой икры высшего и первого сорта, перезрелых, недозрелых и мороженых ястыков, так же актуально использование икры рыб, уступающей по органолептическим показателям лососевой и осетровой [7; 8]. К такому сырью следует отнести икру сельди тихоокеанской. Перспективным направлением переработки икорного сырья является производство пастообразной продукции: паштетов, спредов, паст, соусов, кремов и масел [9; 10]. Однако успешная разработка таких продуктов с использованием икорного сырья возможна только при проведении системного анализа пищевой ценности, структурообразующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время не достаточно изучены. Цель научной работы – исследование функционально-технологических свойств икры сельди тихоокеанской. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: – исследование пищевой ценности икры сельди тихоокеанской; – исследование функционально-технологических свойств икры сельди тихоокеанской до замораживания; – исследование изменения функционально-технологических свойств мороженой икры сельди тихоокеанской в процессе холодильного хранения; – исследование влияние посола на функционально-технологические свойства икры сельди тихоокеанской.