Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 582–588. DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-582-588 585 ухудшаются органолептические характеристики, т. е. они приобретают более мягкую консистенцию и текстуру, их окраска тускнеет, теряется свежий вид и присущий им вкус, появляются более выраженные кислый и горький вкусы. а б в г Рис. 5. Потребительские профили размороженного винограда: а – в сравнении со свежим; б – при комнатной температуре на воздухе; в – в плюсовой камере холодильника; г – в СВЧ-печи Fig. 5. Consumer profiles of unfrozen grapes: а – in comparison with the fresh one; б – at the room temperature in air; в – in the plus chamber of the refrigerator; г – in the microwave oven Заключение В результате проведенного анализа потребительской оценки показано, что виноград, размороженный в СВЧ-печи и в плюсовой камере холодильника, обладает лучшими органолептическими характеристиками и данные способы позволяют получить продукт, идентичный исходному свежему сырью. Определены преимущества и недостатки данных способов, выявленные во время исследований. Преимуществом размораживания в СВЧ-печи является минимальное время – 3 мин, что позволяет значительно сэкономить время для дальнейшего технологического процесса, а недостатком – время хранения после размораживания 60 мин. Преимущество размораживания винограда в плюсовой камере холодильника – время хранения после размораживания 100 мин, а незначительный недостаток – длительное время размораживания. В результате маркетинговых исследований сделан вывод, что потребители используют замороженную продукцию с целью дальнейшей переработки и в меньшей степени – в размороженном виде. Полученные результаты анализа органолептической оценки размороженного винограда в сравнении с эталонным позволили нежность сочность упругость блеск целостность формы интенсивность аромата интенсивность цвета интенсивность сортового вкуса сладкий кислый горький вкус при комнатной температуре на воздухе в плюсовой камере холодильника при t от 2 до 6 °С СВЧ-печь свежий нежность сочность упругость блеск целостность формы интенсивность аромата интенсивность цвета интенсивность сортового вкуса сладкий вкус кислый вкус горький вкус после размораживания через 60 мин через 80 мин через 100 мин нежность сочность упругость блеск целостность формы интенсивность аромата интенсивность цвета интенсивность сортового вкуса сладкий вкус кислый вкус горький вкус после размораживания через 60 мин через 80 мин через 100 мин нежность сочность упругость блеск целостность формы интенсивность аромата интенсивность цвета интенсивность сортового вкуса сладкий вкус кислый вкус горький вкус после размораживания через 60 мин через 80 мин через 100 мин