Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Грибова Н. А. и др. Потребительские предпочтения в отношении переработанной… 584 Следовательно, быстрозамороженная продукция является популярной у населения из-за простоты и быстроты приготовления, доступности по цене и высокому качеству. Практически 80 % потребителей стараются во время весенне-зимнего периода восполнять свой витаминный комплекс за счет быстрозамороженной плодово-ягодной продукции. В связи с тем что около 50 % потребителей используют быстрозамороженную плодово-ягодную продукцию после размораживания в чистом виде, у потребителей возникает проблема в регидратации – возвращении продукта в первоначальное состояние. Самой сложной задачей является выбор наиболее приемлемого способа размораживания с тем, чтобы размороженная продукция соответствовала натуральному исходному свежему сырью по всем органолептическим показателям. Существуют шесть основных способов размораживания: при тепловой обработке, в духовом шкафу, воде, на открытом воздухе, в СВЧ-печи, холодильнике. Не все из данных способов позволяют сохранить форму и текстуру, т. е. все органолептические свойства исходного плодово-ягодного сырья. Распространенными способами размораживания являются самые простые, такие как размораживание с одновременной кулинарной обработкой, при комнатной температуре и в воде, также применяются способы с использованием бытовой техники (в холодильной камере, духовом шкафу и СВЧ-печи). Цель исследования – выявление рационального способа размораживания, способствующего сохранению органолептических и потребительских свойств продукта. Основным критерием выбора рационального способа размораживания служило возвращение продукта в первоначальное состояние, свойственное натуральному сырью. Исследования проводились с применением различных способов размораживания. С помощью потребительской оценки осуществлялся органолептический анализ качества продукта для выявления рационального способа размораживания и срока хранения на открытом воздухе. Для исследований потребительской оценки качества объектом служил виноград быстрозамороженный и свежий (сорт "Молдова"), анализ выполнялся с помощью органолептического метода. Быстрозамороженный виноград подвергался размораживанию тремя способами: – при комнатной температуре +21…+23 °С, время размораживания винограда составило 45 мин; – в плюсовой камере холодильника при температуре от +2…+6 ° С, время размораживания – 105 мин; – в СВЧ-печи, время размораживания – 3 мин. На диаграммах (рис. 5, а – г ) представлены данные органолептического анализа размороженного винограда в сравнении со свежим и изменения, происходящие во время его хранения на открытом воздухе. Полученные данные (рис. 5, а ) свидетельствуют, что наиболее приемлемым способом размораживания для потребителей является СВЧ-печь. По органолептическим характеристикам выявлено, что виноград, размороженный за минимальное время, не уступает свежему – эталонному. Положительный результат также выявлен и при размораживании в холодильной камере, что нельзя сказать про размораживание при комнатной температуре, данный способ имеет худшие показатели по сравнению с другими. На профилограмме (рис. 5, б ) представлены данные размороженного при комнатной температуре винограда. Исследования показали, что при органолептической оценке винограда с течением времени происходят изменения органолептических характеристик. У винограда при различных способах размораживания наблюдается постепенное снижение положительных характеристик и увеличение отрицательного вкуса. По результатам оценки потребительского профиля размороженного при комнатной температуре винограда (рис. 5, б ) через 60 мин видно, что баллы по текстуре, вкусу, внешнему виду, аромату и цвету остаются высокие. Органолептическая оценка винограда через 80 мин показывает, что баллы по положительным дескрипторам заметно падают, и в данном профиле проявляется горький вкус. На основе данной оценки через 100 мин балльные показатели резко упали по определенным дескрипторам, присутствие горького вкуса сильно выражено. Потребительский профиль размороженного винограда в плюсовой камере холодильника при температуре от +2…+6 ° С (рис. 5, в ) через 60 и 80 мин по положительным показателям дескрипторов имеет высокие баллы. Через 100 мин баллы по положительным характеристикам винограда незначительно снизились, а по отрицательным характеристикам кислого и горького вкусов – увеличились от 2,4 до 3. Потребительский профиль размороженного в СВЧ-печи винограда (рис. 5, г ) через 60 мин в сравнении с эталонным (свежим) виноградом показывает, что баллы почти по всем положительным характеристикам – нежность, сочность, упругость, блеск, целостность формы и интенсивность цвета – снизились. Баллы по интенсивности аромата, сортовому и сладкому вкусам остались неизменными, присутствие горького и кислого вкусов заметно возросло. Анализ органолептической оценки винограда через 80 и 100 мин показал, что баллы по всем положительным характеристикам упали, а по дескрипторам горького и кислого вкусов заметно возросли. Следовательно, анализ исследований размороженного винограда по органолептическим показателям показал, что если плоды оставить в размороженном состоянии больше исследованного времени, у них