Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Грибова Н. А. и др. Потребительские предпочтения в отношении переработанной… 582 УДК 339.133.017:664.8.037.59:634.863 Н. А. Грибова, Л. Г. Елисеева Потребительские предпочтения в отношении переработанной плодово-ягодной продукции На сегодняшний день плоды, ягоды и продукты их переработки являются обязательной составляющей рациона человека на протяжении всего года. Замороженная плодово-ягодная продукция широко распространена на российских рынках и становится частью пищевой промышленности во всем мире. Быстрозамороженная продукция набирает популярность у потребителей для домашнего использования из-за минимального времени приготовления. Потребительская оценка является наиболее актуальной и значимой для выявления предпочтений и оценки качественного продукта на российских рынках. В связи с этим проведен качественный анализ маркетинговых исследований и выявлены предпочтения, по каким критериям потребители покупают быстрозамороженную продукцию. Применялись методы сенсорного анализа (потребительская оценка, профильный метод и метод парного сравнения). Доминирующим фактором при выборе торговой марки быстрозамороженной продукции является сочетание приемлемой цены и качества, и в меньшей степени имеет значение рекомендация знакомых, вид упаковки и реклама продукции. Исследования направлены на идентификацию органолептических свойств, влияющих на потребительскую оценку качества замороженного, размороженного винограда в сравнении с эталонным. Плоды и ягоды замораживают в течение нескольких часов и даже минут, при этом хранятся они довольно длительный период времени. Проблема возникает в регидратации – возвращении продукта в первоначальное состояние, близкое к свежему натуральному сырью. Основная цель исследования направлена на выявление рационального способа размораживания, соответствующего органолептическим и потребительским свойствам продукта. На основе органолептической оценки выявлены оптимальные способы размораживания – СВЧ-печь и холодильная камера. Данные способы позволяют получить размороженную продукцию лучшего качества. Выявлено наиболее благоприятное время хранения после размораживания в СВЧ-печи – 60 мин; при комнатной температуре – 80 мин; в холодильной камере – 100 мин. Полученная информация может быть полезной для потребителей, предприятий питания и производителей кондитерских изделий. Ключевые слова: плодово-ягодная продукция, потребительская оценка, органолептический метод, виноград, размораживание. Введение Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные или органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека [1–6]. Известно, что плодово-ягодная продукция примерно на 80 % удовлетворяет потребности организма в витаминах и на 60 % – в калориях [7; 8]. Именно поэтому ее производство можно с полным правом отнести к разряду важных задач в обеспечении продовольственной безопасности страны. Между тем уже через два часа после снятия урожая плоды и ягоды начинают безвозвратно терять полезные свойства. Кроме того, их хранение в естественном виде приводит к значительным прямым потерям, которые иногда составляют до половины собранного урожая. Отсюда вытекают две актуальные задачи: во-первых, важно сохранить свойства витаминной продукции, а во-вторых, сохранить саму продукцию. Более эффективен такой способ сохранения потребительских свойств плодово-ягодного сырья, как быстрая заморозка, при которой теряется не более 20 % витамина С 1 [9]. Быстрозамороженная плодово- ягодная продукция отличается бактериальной чистотой, особой пищевой ценностью, отсутствием биохимических изменений в течение всего срока хранения [3; 7; 9]. Зимой замороженные ягоды и плоды являются более богатым источником витаминов и минеральных веществ, чем доступные в это время свежие продукты. Весной данный вид продукции гораздо полезнее и безопаснее, чем ранние плоды и ягоды, содержащие немалое количество вредных веществ. На потребительском рынке в настоящее время широким спросом пользуются продукты, приготовленные из замороженных плодов и ягод [10]. Материалы и методы Исследования проводились на кафедре товароведения и товарной экспертизы Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова за период 2015–2016 гг. Изучены и применены методы сенсорного анализа – потребительская оценка, профильный метод и метод парного сравнения. Количество опрашиваемых составляло 210 человек разной возрастной категории от 18 до 60 лет с учетом сегментации рынка. 1 Минсельхоз зафиксировал нехватку ягод и фруктов России [Электронный ресурс]. URL: https://news.mail.ru/economics/21440586/frommail =1.