Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Волченко В. И. и др. Разработка нового вида вареных колбасных изделий… 578 На рис. 3 представлена диаграмма изменения КМАФАнМ мясорыбных сосисок в процессе хранения при температуре +4…+5 °C. Рис. 3. Диаграмма изменения КМАФАнМ сосисок в процессе хранения. Температура хранения +4…+5 °C Fig. 3. The diagram of changes in QMAFAnM sausages during storage. The storage temperature is equal to +4…+5 °C С учетом коэффициента резерва, который для скоропортящихся продуктов при сроках годности до 7 суток составляет – 1,5, установлен срок годности 5 суток при температуре +4…+5 °C. На основании результатов, полученных при выполнении комплексных исследований, разработаны проекты документов для выпуска сосисок из СВЧ-бланшированной печени трески атлантической или ее жира, фарша путассу или ИРБ, а именно ТУ 10.13.14-062-00471633-2017 "Сосиски мясорыбные с добавлением жира печени трески. Технические условия", ТИ 062-2017 "Технологическая инструкция по изготовлению сосисок мясорыбных с добавлением жира печени трески". Заключение Разработана и оптимизирована рецептура мясорыбного колбасного изделия, исследованы образцы, близкие к оптимальным. Определен общий химический состав, энергетическая ценность (225 ккал), структурно- механические показатели. Определены микробиологические характеристики, установлен рекомендуемый срок хранения. Отмечено влияние условий хранения на показатели качества жировой фракции колбасных изделий. Акцентировано внимание на цветообразовании и стабилизации эмульсии. Разработана нормативная документация на данный вид продукта. Работа выполнена при поддержке Российского научного фонда, проект 16-16-00076. Библиографический список 1. Птуха А. С., Мерзлякова Т. А. Законы бутербродов. Обзор российского рынка колбасных изделий // Российский продовольственный рынок. 2013. № 2. URL: http://www.foodmarket.spb.ru/ current.php?article=1806. 2. Патиева С. В., Патиева А. М., Лисовицкая Е. П. Технологические аспекты производства специализированных продуктов питания на основе животноводческого сырья : монография. Краснодар : КубГАУ, 2017. 185 с. 3. Волченко В. И., Гроховский В. А., Глазунов Ю. Т. [и др.]. Получение изолята из полярной тресочки (сайки) и использование его для изготовления майонеза и мясорыбных сосисок // Вестник ВГУИТ. Рубрика: Пищевая биотехнология. 2015. № 2. С. 139–154. 4. Соболев Н. С. Продовольственная безопасность жизнедеятельности населения РФ // Известия Саратовского университета. Новая серия. Сер. Социология. Политология. 2009. № 9 (3). С. 38–41. 5. Воробьев В. В. Контроль генетически модифицированных организмов в продовольственном сырье и продуктах питания // Рыбное хозяйство. 2011. № 4. С. 99–100. 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 0 2 4 8 Рецептура 1 Норматив