Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 572–581. DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-572-581 577 Таблица 4. Уровень качества сосисок мясорыбных с жиром печени трески и рыбным фаршем с разными композиционными составами Table 4. Quality level of meat-fish sausages with cod liver oil and fish minced meat with different compositions № образца 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Уровень качества q , % 83 89,8 88,8 86,6 84 85,5 83,3 71 71,75 Дальнейшие физико-химические испытания проводились с образцом под номером 2. Среднее значение числа пенетрации для девять образцов представлено в табл. 5. Таблица 5. Среднее значение числа пенетрации Table 5. The average value of the penetration number № образца Среднее значение числа пенетрации, гс 1 186 2 191 3 202 4 167 5 185 6 212 7 164 8 257 9 111 У образца № 2 число пенетрации равно 191, т. е. приближенное к оптимальному значению. Результаты исследования полуфабриката жира печени трески, выделенного при СВЧ-бланшировании, показали его безопасность и высокое качество (табл. 6). Таблица 6. Результаты исследования жира печени трески Table 6. Results of studying cod liver oil Показатель Результат По нормативным документам Кислотное число, мг КОН/г 0,612 не более 4,0 Перекисное число, ммоль (1/2О)/кг 7,55 не более 10 Полученные экспериментальным путем результаты физико-химических исследований характеризуют готовый продукт как обладающий высокой пищевой ценностью за счет сохранения и использования всех полезных свойств основного сырья. Таблица 7. Результаты физико-химических испытаний мясорыбных сосисок с жиром печени трески и фаршем путассу Table 7. Results of physical and chemical tests of meat-fish sausages with cod liver oil and minced blue whiting Показатель Результат Массовая доля жира, % 15,5 Массовая доля белка, % 14,9 Массовая доля влаги, % 59,2 Массовая доля золы, % 3,5 Массовая доля небелкового азота, % 0,35 Кислотное число, мг КОН/г 0,16 Перекисное число, ммоль (1/2О)/кг 2,1 ВСС, % 94,8 Содержание основных веществ в получаемых мясорыбных сосисках близко к оптимальному. Соотношение белов и жиров в готовом продукте 1 : 1,04, что согласно теории сбалансированного питания А. А. Покровского [16] соответствует "усредненному" значению необходимого баланса основных нутриентов (белки : жиры) в рационе питания человека.