Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Волченко В. И. и др. Разработка нового вида вареных колбасных изделий… 576 Было разработано девять рецептур сосисок мясорыбных с жиром печени трески и рыбным фаршем с разными композиционными составами на пять сосисок (табл. 3). Таблица 3. Композиционный состав мясорыбных сосисок с жиром печени трески и рыбным фаршем, г Table 3. Composition of meat-fish sausages with the addition of cod liver oil and fish minced meat, g № образца Свинина жилованая Фарш рыбный промытый Жир печени трески Соль Черный перец Душистый перец Сахар Паста томатная Крахмал картофельный Яичный желток Коптильный препарат Лимонная кислота 1 142,8 5,96 21,67 5,6 0,6 0,6 0,3 28 22,4 26 2,8 1,4 2 142,8 5,96 11,67 5,6 0,6 0,6 0,3 28 22,4 26 2,8 1,4 3 111,17 13,88 21,6 5,6 0,6 0,6 0,3 28 22,4 26 2,8 1,4 4 111,17 13,88 11,7 5,6 0,6 0,6 0,3 28 22,4 26 2,8 1,4 5 133,3 8,33 16,6 5,6 0,6 0,6 0,3 28 22,4 26 2,8 1,4 6 105,3 15,3 16,6 5,6 0,6 0,6 0,3 28 22,4 26 2,8 1,4 7 145,3 5,3 16,6 5,6 0,6 0,6 0,3 28 22,4 26 2,8 1,4 8 133,3 8,33 9,7 5,6 0,6 0,6 0,3 28 22,4 26 2,8 1,4 9 133,3 8,33 23,7 5,6 0,6 0,6 0,3 28 22,4 26 2,8 1,4 Обработка полученных данных позволила получить следующее уравнение регрессии: Y 0 = a + b / x 1 + c / 2 1 x + d / x 2 + e / 2 2 x + f / 3 2 x , (4) где коэффициенты регрессии a = 669,03; b = –452,39; c = 688,65; d = –14807,8; e = 128403; f = –353260. Поверхность отклика представлена на рис. 2. Рис. 2. Поверхность отклика Fig. 2. The response surface Определено, что явного и безусловного максимума нет, но очевидно, что получается хороший продукт, если: 1) уменьшить Х 1 до минимально возможного (надо исследовать в этой зоне) практически вне зависимости от количества жира; 2) увеличить X 1 до максимума, но при этом либо уменьшить X 2 до минимума, либо увеличить до максимума. Определение уровня качества (табл. 4) отработанных девять рецептур показало, что образец № 2 обладает высоким уровнем качества, q = 89,8 %.