Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Волченко В. И. и др. Разработка нового вида вареных колбасных изделий… 574 Органолептические показатели сосисок определяли по ГОСТ 9959-91 4 . Уровень качества сосисок находили по пятибалльной шкале, специально разработанной для этого вида продукта с учетом коэффициентов значимости. Для оценки структурно-механических свойств – числа пенетрации – использовался японский прибор Food Checker, принцип которого основан на методе автоматического внедрения шарообразного индентора в образец исследуемого продукта на заданную глубину с фиксацией приложенной нагрузки [13]. Определение водосвязывающей способности мясорыбных сосисок проводилось по [14]. Для нахождения оптимальной рецептуры приготовления мясорыбных сосисок использовали способ планирования эксперимента, включающий статистическую обработку результатов методом нелинейной регрессии [15] с помощью компьютерной программы Datafit 9.0. Калорийность продукта рассчитывали в соответствии с рекомендациями СанПиН 2.3.2.1078-01 5 . Экспериментальная часть работы выполнена на базе научно-исследовательской лаборатории, микробиологической лаборатории "Центра исследований сырья и продуктов" кафедры технологии пищевых производств (ТПП) и промышленного консервного участка (Н33) учебно-экспериментального цеха Мурманского государственного технического университета (МГТУ). Результаты и обсуждение Авторами проведена серия экспериментов по разработке оптимальной рецептуры мясорыбных сосисок из свинины, СВЧ-бланшированной печени трески или ее жира, ИРБ или фарша путассу. Сосиски изготавливались в лаборатории и на оборудовании кафедры технологии пищевых производств. Общая технологическая схема производства новых колбасных изделий состоит из следующих операций: подготовка мясного и рыбного сырья и компонентов рецептуры; измельчение, перемешивание; приготовление мясорыбной эмульсии; наполнение оболочек эмульсией; созревание; тепловая обработка и охлаждение; упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение. Отличительной особенностью технологии является использование наряду с мясным рыбного белкового и жирового сырья. Для повышения эффективности исследования проводилась оптимизация рецептуры мясорыбных сосисок с добавлением фарша путассу и жира печени трески. Объективным показателем консистенции является число пенетрации с использованием шарообразного индентора, при измерении которого увеличивается точность измерения в отличие от органолептической оценки. Было решено определить оптимальное значение с помощью регрессионного анализа. Регрессионный анализ числа пенетрации представлен в табл. 1. Таблица 1. Регрессионный анализ числа пенетрации сосисок с добавлением фарша путассу и жира печени трески Table 1. Regression analysis of the penetration number for sausage with the addition of minced blue whiting and cod liver oil № образца Среднее значение числа пенетрации, гс Средний балл по консистенции 1 186 4,5 2 191 4,45 3 202 4,6 4 167 4,45 5 185 4,375 6 212 4,44 7 164 4,38 8 257 3,2 9 111 3,75 Обработка полученных данных позволила получить следующее уравнение регрессии: Y = a + b · x 2 + c · x 3 , (1) где коэффициенты регрессии a = 2,254, b = 1,968 10 –4 , c = –7,077 ⋅ 10 –7 . 4 ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М., 2010. 10 с. 5 Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078–01 : утв. главным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.01. М., 2002. 164 с.