Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 572–581. DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-572-581 573 белка из мяса путассу и СВЧ-бланшированной печени трески или полуфабриката жира печени трески, которые являются источниками минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот семейства ω-3 и ω-6, а также обладают высокими пищевыми, лечебно-профилактическими и диетическими свойствами. Согласно стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации [7] необходимо совершенствование технологии производства колбасных изделий с высоким уровнем безопасности. Исходя из этого, создание рецептуры получения качественного мясного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенными потребительскими показателями качества является перспективным направлением. Необходимо отметить, что авторами используется способ получения рыбного фарша, который включает разделывание рыбы, отделение мышечной ткани от кожи и костей, измельчение, промывку измельченного мяса водой, обезвоживание. Промывка необходима для улучшения органолептических показателей путем удаления пахучих веществ и веществ, их образующих, а именно низкомолекулярных компонентов азотистых веществ – аммиака, аминов, триметиламиноксидов, свободных аминокислот, а также свободных жирных кислот и альдегидов [8]. Для снижения массовой доли влаги фарш путассу подвергается обезвоживанию, одним из способов которого является сублимационная сушка. При этом в значительной степени сохраняются первоначальные питательные свойства рыбы, ее цвет, вкус и запах, экстрактивные вещества и витамины, активность гормонов и ферментов. Из тощего рыбного сырья, которое по ряду причин не может быть обработано по традиционной технологии (например сайка и путассу), вырабатывают ценные белковые препараты – изоляты рыбного белка. Организация производства рыбных белковых препаратов и продукции на их основе решает задачу увеличения доли использования мелкой рыбы на пищевые цели и позволяет преодолеть дефицит в белке. Сухие ИРБ содержат от 88 до 93,5 % белка, что заметно превосходит по этому показателю концентраты рыбного белка и другие аналогичные продукты [9]. ИРБ обладают такими функциональными свойствами, как растворимость в воде, эмульгирующая, пенообразующая, связующая способность и другие [10]. Липиды гидробионтов обладают полезными свойствами, так, например, содержащиеся в них моно- и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в особенности группы ω-3, сводят риск сердечно-сосудистых заболеваний к минимуму [11]. В сложившихся условиях производство колбасных изделий с добавлением печени трески, богатой рыбьим жиром, а также жирорастворимыми витаминами группы А (301 МЕ/г печени), D, E (43 мг в 100 г липидов) и водорастворимыми витаминами C и B (включая фолиевую кислоту), не вызывает сомнений [12]. Целесообразно проводить комплексную переработку печени трески, а именно термическую обработку СВЧ-бланшированием с получением полуфабриката пищевого жира и бланшированного полуфабриката печени трески [11]. Собранный жир можно направить на производство ветеринарных, технических, а в ряде случаев – пищевых и медицинских продуктов. Возможно его использование в качестве жировой фракции при производстве нового вида колбасных изделий. Взамен традиционному копчению актуально использовать коптильные среды, которые обеспечивают наибольшую безопасность готового продукта. Их преимуществом является то, что при их применении снижается количество вредных для здоровья веществ, таких как ПАУ, попадающих в колбасные изделия с дымом в процессе копчения и обжарки. В данной работе используется лимонная кислота и томатная паста. Лимонная кислота стабилизирует окраску, а томатная паста обеспечивает достаточное цветообразование и улучшение внешнего вида готового мясорыбного продукта за счет содержания в ней красящего пигмента β-каротина. Материалы и методы Объектами исследования являются: – мороженная СВЧ-бланшированная печень атлантической трески ( Gadus morhua morhua ), мороженый полуфабрикат жира печени атлантической трески, выделенный при СВЧ-бланшировании, изолят рыбного белка, выделенный из мяса северной путассу ( Micromesistius poutassou ), фарш мяса северной путассу; – мясорыбные сосиски, изготовленные из этого сырья. В работе использованы стандартизованные методы исследований. Массовую долю влаги определяли высушиванием навески продукта в сушильном шкафу при 100–105 °С, массовую долю поваренной соли – по ГОСТ 9957-2015 1 . Содержание белковых веществ устанавливали с помощью автоматического анализатора азота/белка Pro-Nitro A по методу Къельдаля, жира – на аппарате Det-gras N по методу Сокслета, минеральных веществ – в соответствии с ГОСТ 31727-2012 (ISO 936:1998) 2 . Кислотное и перекисное число полуфабриката жира печени трески оценивали по ГОСТ 8714-72 3 . 1 ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. М., 2016. 9 с. 2 ГОСТ 31727-2012 (ISO 936:1998). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. М., 2013. 8 c. 3 ГОСТ 8714-72. Жир пищевой из рыбы и морских млекопитающих. Технические условия. М., 2010. 112 с.