Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Аминов В. А. и др. Универсальная коптильная установка роторного типа 544 Конструкция универсальной коптильной установки роторного типа представлена на рис. 3. Рис. 3. Внешний вид УКУРТ Fig. 3. The appearance of USIRT C левой стороны установки находится смотровое окно для наблюдения за технологическим процессом, с противоположной стороны – щит системы управления и дымогенератор. Результаты и обсуждение Для проверки работоспособности камеры и подтверждения полученных выше выводов были проведены эксперименты по холодному копчению на рыбном сырье: скумбрия, палтус и окунь морской. Отобраны контрольные образцы из каждой партии и проверены на органолептические показатели и химический состав (содержание влаги в объеме продукции и концентрация коптильных веществ.) Содержание влаги во всех однородных образцах было схожим, а значение концентрации коптильных веществ соответствует нормам СанПиН. Исследования подтвердили преимущества созданной коптильной установки, но выявили один недостаток, присущий всем процессам холодного копчения, – длительность процесса копчения составила от 50 до 60 ч. Для ускорения процесса копчения принято решение применить ультразвуковое (УЗ) воздействие на дымовоздушную смесь внутри камеры. Изучены различные виды УЗ-преобразователей и материалов для их производства [3]. Было принято решение использовать магнитострикционные преобразователи, так как амплитуда колебаний, которая передается поверхности (материалу, с которым соприкасается преобразователь) у пьезокерамических преобразователей, сильно зависит от присоединенной массы поверхности. У магнитострикционных излучателей нет такого недостатка, но им для возбуждения требуется мощный токовый сигнал, в отличие от пьезоэлектрических излучателей, которым необходимо напряжение. Внутрь камеры было установлено шесть УЗ-излучателей с резонансной частотой 22 кГц и мощностью 140 дБ, и для каждого излучателя был собран источник тока. Генераторы устанавливались таким образом, что внутренняя стенка камеры являлась источником УЗ-колебаний. Поскольку излучатель жестко соединен с камерой и представляет с ней единое целое, ультразвуковые колебания возбуждаются во всей конструкции установки, распространяются по поверхности и переизлучаются в дымовоздушную смесь. Таким образом, в металле и сушильном агенте возникают непрерывные микроколебания с амплитудой в несколько микрон, которые безопасны для металлической конструкции всей установки, но при этом воздействуют на дымовоздушную смесь. При таком воздействии УЗ на сушильный агент возникает процесс УЗ-коагуляции аэрозолей, а также протекает процесс абсорбции [4]. Воздействие УЗ-колебаний на систему вода – дым способствует турбулизации воздушных потоков, улучшает перемешивание и за счет этого ускоряет поглощение газов жидкостью [5]. УЗ-колебания интенсифицируют процесс диффузии коптильных компонентов на поверхности продукта, тем самым сокращая длительность процесса копчения. После завершения монтажа и проверки работы ультразвуковых генераторов проведены повторные эксперименты по холодному копчению скумбрии, палтуса и окуня морского. Сравнительные результаты исследований представлены в таблице.