Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 541–546. DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-541-546 541 УДК 67.05 В. А. Аминов, А. Ю. Ильин Универсальная коптильная установка роторного типа Согласно исследованиям, проведенным авторами статьи, большинство технологических установок для производства мясной и рыбной продукции ориентированы только на один вид сырья (мясное или рыбное), а также вид копчения (холодное или горячее). Ограничения связаны с максимальной температурой сушильного агента, который воздействует на продукт; наличием системы поддержания относительной влажности воздушной смеси; наличием системы охлаждения дыма, поступающего от дымогенератора, и рядом других факторов. Предприятия, расширяющие ассортимент выпускаемой продукции, вынуждены приобретать новое оборудование. При ограниченной площади производства, особенно у малых предприятий, это не всегда удобно. В работе рассмотрена универсальная коптильная установка роторного типа (УКУРТ) для производства как мясной, так и рыбной продукции с применением холодного или горячего копчения. Установка ориентирована на широкий ассортимент выпускаемой продукции. Наличие системы охлаждения дыма позволит выпускать на данной установке продукцию холодного копчения, наличие системы осушения и увлажнения дымовоздушной смеси обеспечит поддержание необходимого технологического режима при производстве рыбной продукции и мясных изделий. Проведенные на примере холодного копчения исследования показали, что длительность процесса необходимо сократить, сохранив при этом качество продукта. Для этой цели в УКУРТ на дымовоздушную смесь воздействовали ультразвуковыми (УЗ) колебаниями. Проведены исследования по выявлению наилучшего типа УЗ-излучателей, способных передавать колебания металлической поверхности установки и от нее переходить в дымовоздушную смесь, с целью интенсификации процесса холодного копчения. Определены необходимые мощности УЗ-генераторов. Представлены сравнительные результаты технологических процессов с применением ультразвука при производстве рыбной продукции. Ключевые слова: копчение, ультразвук, мясное и рыбное сырье, тепло-массообменные процессы. Введение Для оснащения предприятий компактным высокоэффективным оборудованием с целью выпуска конкурентоспособной высококачественной продукции изучены конструктивные особенности и принципы работы коптильно-сушильных установок [1]. Рассматриваемые установки серийно выпускаются отечественными и зарубежными производителями технологического оборудования. Выявлены их основные преимущества и недостатки. У большинства промышленных коптильных установок можно выделить следующие недостатки: • громоздкость конструкций (установки поставляются в собранном виде, что затрудняет их перемещение по территории предприятия); • сложность поддержания паспортных режимов работы (при несоблюдении степени загрузки камеры поддержание требуемых режимов работы невозможно из-за нехватки мощности нагревателей или вентиляторов); • неоднородность поля скоростей теплового агента (за счет конструктивных особенностей оборудования возникают зоны, где скорость воздушного потока отсутствует, либо ее значение ниже среднего значения скорости потока камеры на 30–40 %); • неравномерность насыщения продуктов коптильными веществами; • высокий удельный расход энергии на процесс; • высокая степень влияния на качество продукции субъективных факторов (оператор-технолог, полагаясь на свой профессионализм, определяет степень готовности продукта). Выявленные достоинства изученных типов коптильных печей также учитывались, в результате создан оригинальный опытно-промышленный образец универсальной коптильной установки роторного типа (УКУРТ) (рис. 1) [2]. Установка включает теплоизолированную камеру, внутри которой вращается рама с носителями продукта (прутками или сетками) (4). Блок вентиляции состоит из вытяжного вентилятора, установленного за пределами корпуса, и рециркуляционного вентилятора (3), расположенного в нише потолка. Рециркуляция включает движение сушильного агента внутри камеры, происходит частичный выброс отработавшей дымовоздушной смеси и забор свежего сушильного агента в камеру. Блок нагревателей (1) эргономично встроен в приточные воздуховоды (5) потолка камеры. Установка обеспечивает эффективное смешивание дыма, вырабатываемого дымогенератором (6), и свежего воздуха, а также необходимую степень увлажнения газовой среды паром. Особая конструкция