Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Черепанов И. С. и др. Процессы меланоидинообразования в этанольных системах… 530 полную интерпретацию спектров. Их анализ показывает отсутствие четких сигналов, отвечающих колебаниям связей Cu – N (Cu – O), при этом о низкой хелатирующей способности формирующихся в выбранных условиях меланоидиновых продуктов свидетельствуют данные количественного определения. Рис. 6. ИК-спектр продукта, выделенного из тройной системы на основе D -глюкозы (KBr, 1 : 200) Fig. 6. FTIR-spectrum of the product extracted from D -glucose-containing model system (KBr pellet, 1 : 200) Пониженная склонность к связыванию комплексообразователя объясняется отсутствием в формирующейся структуре "браун"-полимеров аминокарбоксильных фрагментов, характерных для алифатических α-аминокислот и обладающих повышенной хелатирующей способностью. Заключение Представлены результаты исследований по изучению закономерностей меланоидинообразования при взаимодействии D -глюкозы и D -ксилозы с п -аминобензойной кислотой (ПАБК) в кислых спиртовых средах. Изучение проводилось синтетическими методами в совокупности с методикой отбора проб с о спектрофотометрической регистрацией и привлечением ИК-спектроскопии. На основании анализа электронных спектров показано более интенсивное меланоидинообразование в случае реакции с D -ксилозой, что может быть связано как со стерическими факторами, так со способностью альдопентоз давать на промежуточных стадиях более реакционно способные интермедиаты по сравнению с альдогексозами. Подтверждена ускоряющая роль ионов меди (II) в качестве комплексообразующего центра, катализирующего как образование, так и распад промежуточных продуктов реакции на разных стадиях, при этом ускоряющее действие заметно проявляется, начиная с концентраций ионов меди около 60 мг/л, в то время как степень хелатирования меди (II) конечными продуктами относительно низкая. Отмечен эффект растворителя, в частности влияние этанола на характер амино-карбонильных взаимодействий, проявляющееся в усилении тенденции углеводов к рециклизации, что также, вероятно, ускоряет процессы меланоидинообразования. Установлено, что процент параллельно протекающих процессов прямой деструкции углеводов (карамелизации) в выбранных условиях незначителен, это позволяет на базе проведенных исследований разработать методики синтеза целевых меланоидиновых продуктов. Библиографический список 1. Черепанов И. С., Трубачев А. В., Абдуллина Г. М. Амино-карбонильные взаимодействия углеводов с замещенными ароматическими аминами // Химическая физика и мезоскопия. 2016. Т. 18, № 2. С. 310–315. 2. Shen S.-C., Wu J.S.-B. Maillard browning in ethanolic solution // Journal of Food Science. 2004. V. 69, N 4. P. 273–279. 3. Chemical and functional properties of food saccharides / ed. P. Tomasik. New York : CRC Press LLC. 2004. 399 p.