Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 526–532. DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-526-532 529 стадии (рис. 5): пологая кривая для системы на основе D -ксилозы показывает наличие более интенсивной "браун"-полимеризации. Рис. 4. Спектры поглощения реакционной системы на основе D -ксилозы в видимой области, снятые при различной продолжительности термостатирования Fig. 4. Absorption visible spectra of reactive D -xylose-containing model system recorded at various heating duration Рис. 5. Изменение отношения А 290 /A 420 при увеличении продолжительности нагревания Fig. 5. Absorption ratio А 290 /A 420 as function of heating duration Влияние природы углеводов на закономерности протекания амино-карбонильных взаимодействий зачастую носит сложный характер, но общая тенденция изменения реакционной способности показывает большую активность альдопентоз. Причины, обусловливающие повышенную активность ксилозы по сравнению с глюкозой, достаточно сложные, и по-видимому, не сводятся к способности альдопираноз к рециклизации [2]. Более вероятными являются предположения о стерических затруднениях, создаваемых метилольным заместителем ( R ≡ –CH 2 OH) в альдегексозах [4], а также о способности альдопентоз к образованию более активных промежуточных продуктов [5], наряду с этим дополнительно рассматривается вопрос об участии последних в параллельно протекающих процессах карамелизации [6]. Данные относительно процента реализации прямой термической деструкции углеводов в водных средах в зависимости от их кислотности, полученные разными авторами, существенно разнятся; в частности, для водных растворов фруктозы процент карамелизации составляет 10–36 % по данным [6] и 25–43 % по данным [5]. Проведенные нами исследования показали, что в отсутствие амина углеводы практически не подвергаются прямой деструкции в кислых этанольных растворах даже в присутствии ионов меди (II): значение А 420 при термостатировании в течение двух часов не превышало 0,002. Полученные данные подтверждаются исследованиями [2], авторы которых сообщают об ингибировании этанолом карамелизации D -глюкозы, объясняя это последовательным образованием О -этил-β- D -альдопиранозидов, избегая реакционноспособных 3-дезоксиальдозонов. ИК-спектры твердых "браун"-продуктов, выделенных из реакционных систем как на основе глюкозы, так и на основе ксилозы по окончании измерений, имеют большое количество полос (рис. 6), что затрудняет