Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Черепанов И. С. и др. Процессы меланоидинообразования в этанольных системах… 528 Общая схема процессов взаимодействия альдоз ( R ≡ –H, –CH 2 OH) с ариламинами в кислых этанольных средах может быть представлена в следующем виде: OH OH OH N Ar O R OH OH R N Ar O H H OH Cu 2+ O 2 N + H OH R OH Ar OH OH Cu 2+ O OH OH OH R OH ArNH 2 H + OH OH OH R O O -ArNH 2 Cu 2+ [H 2 O] H + - O 2 3 4 1 2 5 degradation products Альдоза (1) при первичном взаимодействии образует гликозиламин, находящийся в равновесии с протонированным основанием Шиффа (2), при этом предполагается, что этанол в системе способствует образованию реакционноспособных открытых форм углеводов, чем и объясняют его ускоряющее действие [2]; далее, вероятно, происходит развивающая процесс координация ионов меди (II) с последующим окислением енаминольных комплексов (3 → 4) и элиминированием амина, приводящим к образованию альдозона (5) [3, p. 294]. Дальнейшие превращения продолжаются ретро-альдольным распадом по связям, указанным на схеме стрелками, который, возможно, также координативно катализируется ионами меди (II). При проведении реакции с D -ксилозой в качестве субстрата отмечается более интенсивное протекание процессов (рис. 3, 4), нежели с D -глюкозой. Рис. 3. Спектры поглощения реакционной системы на основе D -ксилозы в УФ-области, снятые при различной продолжительности термостатирования Fig. 3. Absorption UV-spectra of reactive D -xylose-containing model system recorded at various heating duration Как видно из рис. 3, образование неокрашенных продуктов ранних стадий меланоидинообразования (λ = 290 нм) к моменту первого отбора проб практически заканчивается, в то же время интенсифицируется образование (рис. 4) окрашенных продуктов (λ = 420 нм). Более четко поведение изученных систем отражается изменением во времени отношения значений поглощения, характеризующих ранние и поздние