Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 628–635. DOI: 10.21443/1560-9278-2017-20-3-628-635 629 Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готового продукта, а также подготовку к анализу проводили в соответствии с ГОСТ 7636-85 2 и ГОСТ 31339-2006 3 . Начальную влажность сырья определяли методом высушивания пробы при температуре 100…105 °С по ГОСТ 7636-85. Для анализа структуры пористого и высушенного рыбного сырья использовали коммерческую компьютерную программу GEL-IMAGE-ANALYZER (GIA), разработанную Берлинским техническим университетом и адаптированную для решения поставленных задач. В соответствии с классификацией, принятой в анализе изображений, микрофотографии пористого и сушеного рыбного сырья относятся к системам с контурным изображением, где отображаются границы силуэтного изображения в виде замкнутой незаурядной линии с точками одинаковой яркости, цвета и интенсивности закрашивания. Использовалась селекция объектов по принадлежности к одному из структурных элементов, составляющих продукт и поры. Применение соответствующих цветовых фильтров позволило разделить анализируемые образцы с высокой степенью достоверности. Основной материал исследований В мировом рыбном хозяйстве нарастает тенденция уменьшения промышленных квот и наращивания темпов развития аквакультуры [3]. За последние 20–25 лет общая мировая промышленная добыча гидробионтов в океане практически стабилизировалась и находится в пределах 80–90 млн т в год, тогда как основной прирост добычи водных биологических ресурсов обеспечивается только за счет аквакультуры. Согласно оценке Производственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), к 2030 г. для сохранения современного потребления продовольствия на душу населения понадобится дополнительно 40 млн т рыбы и морепродуктов в год. Удовлетворить такой спрос можно только за счет развития аквакультуры [1]. Рыба и рыбопродукты обладают большой гаммой витаминов и биологически активных веществ. В пищевой и перерабатывающей промышленности из-за применения термических способов консервирования количество полезных веществ уменьшается на 70–80 %. Как было сказано ранее, сушеные рыбные продукты нашли широкое применение в пищевой промышленности в качестве снеков-закусок, а в перерабатывающей промышленности – в качестве добавок к комбикормам. Одним из перспективных и малоисследованных способов сушки [4–11] является вакуумная сушка, применение которой позволяет снизить температуру процесса до 50…55 °С и значительно сохранить термолабильные витамины исходного сырья. Как известно из теории сушки, процесс испарения влаги при сушке в первую очередь происходит со свободной поверхности [11]. Таким образом, увеличение площади поверхности испарения дает возможность интенсифицировать процесс сушки. Проведя анализ литературных источников [5–9; 12], нами была выдвинута гипотеза, что проведение "микровзрывов" (порообразования) в прогретом до 55 °С исходном сырье за счет резкого сброса давления позволит значительно увеличить площадь поверхности испарения влаги. Результаты первой серии исследований подтвердили выдвинутую гипотезу и показали возможность интенсификации процесса вакуумной сушки за счет измельчения рыбного сырья до состояния фарша и предварительного порообразования путем резкого сброса давления [12]. Процесс рассматривался на примере получения чипсов из фарша бычка азовского и кормового гранулированного продукта из мелкой несортовой рыбы и рыбных отходов [12]. К получаемым продуктам были предъявлены дополнительные требования: для снеков – обеспечение требуемых потребительских качеств (вкус, цвет, консистенция); для кормовой продукции – обеспечение требований стандарта к плавающим гранулированным кормам (корма для форели – более 180 мин нахождения на водной поверхности без разрушения структуры гранулы). Принцип работы экспериментальной установки Первая серия экспериментов была проведена на специально разработанной установке [13], внешний вид и схема которой представлена на рис. 1. Исходное сырье в виде фарша из бычка азовского для снеков и кормовой смеси по разработанной рецептуре [12] для гранул корма (таблица) загружали в перфорированную пластину 3, которую размещали на термовесах 2 в рабочей камере 1. На водяной бане 4 рабочую камеру с образцами нагревали до 55 °С. 2 ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 2010. 89 с. 3 ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. М., 2010. 12 с.