Вестник МГТУ. 2017, том 20, № 3.

Яшонков А. А. Актуальные проблемы переработки рыбного сырья… 628 УДК 664.95 А. А. Яшонков Актуальные проблемы переработки рыбного сырья при производстве сушеной продукции Представлено обоснование необходимости применения консервирования рыбного сырья, добытого промыслом и выращенного на аквафермах. Показаны основные проблемы консервирования рыбного сырья, в том числе значительное снижение содержания термолабильных витаминов в готовом продукте по сравнению с исходным сырьем за счет применения термической обработки. Определен перспективный способ консервирования – вакуумная сушка, позволяющий снизить температуру термической обработки сырья до 50…55 °С и значительно повысить сохранность термолабильных витаминов исходного сырья. Отбор проб сырья, полуфабрикатов, готового продукта, в том числе подготовку к анализу, проводили гостированными методами. В результате выявлены недостатки данного способа, заключающиеся в низкой энергоэффективности процесса. Разработан способ интенсификации вакуумной сушки гидробионтов методом предварительного порообразования за счет увеличения площади поверхности испарения влаги. Предложена конструкция экспериментальной установки для исследования процесса порообразования и вакуумной сушки. Определены объекты переработки для производства пищевых продуктов (филе бычка азовского) и кормовых продуктов (килька черноморская). Разработана рецептура кормовой смеси для гранулированного плавающего корма для форели. Даны результаты первой серии экспериментальных исследований. Экспериментально доказано, что предварительное порообразование непосредственно перед процессом вакуумной сушки позволяет увеличить площадь поверхности испарения влаги на 15…25 %. Путем обработки микрофотографий срезов с использованием специальной компьютерной программы получены результаты, показывающие, что во время производства сушеной продукции способом порообразования и сушки при давлении 10 кПа поры занимают 35...38 % внутреннего объема продукта, тогда как при сушке при давлении 10 кПа – 18...21 %, а при условии сушки при атмосферном давлении – лишь 11...13 %. Ключевые слова: переработка рыбного сырья, сушка, сохранность термолабильных витаминов, порообразование. Введение Водные объекты – это незаменимый продукт питания, который обеспечивает потребность человека в белках животного происхождения, широкой гамме витаминов, различных микроэлементов и биологически активных веществ [1]. Рыбное хозяйство поставляет на мировой рынок морские и пресноводные организмы (гидробионты) в количестве, которое составляет половину объема производства продукции теплокровных животных. За счет рыбы и рыбных продуктов на 20–30 % обеспечивается потребность населения в белках животного происхождения [1; 2]. При этом ежегодно для фуражных целей используется около 28 млн т рыбы 1 . Гидробионты являются скоропортящимся продуктом. В связи с этим для их сохранности применяют различные способы консервирования. Одним из таких способов является получение сушеных продуктов, которые пользуются спросом как продукт питания (снеки, закуски и т. д.) и кормовой продукт (комбикорма для крупного рогатого скота, акваферм и т. д.). К недостаткам процесса сушки относят достаточно высокие энергозатраты и продолжительность. В связи с этим ведущие перерабатывающие предприятия стремятся использовать прогрессивные способы сушки рыбного сырья (вакуумная, инфракрасная и др.). Перспективным способом консервирования является вакуумная сушка, которая способна обеспечивать высокую сохранность термолабильных витаминов за счет снижения температуры процесса. При этом значительно возрастает продолжительность сушки по сравнению с другими способами (радиационная, конвективная и др.). Целью исследования является интенсификация процесса вакуумной сушки рыбного сырья за счет предварительного порообразования с целью увеличения площади поверхности испарения влаги. Материалы и методы В качестве основного сырья при проведении исследований использовали фарш из размороженного и вручную разделанного на филе бычка азовского (снеки) и фарш из неразделанной свежей кильки черноморской. 1 Переработка мелкой рыбы неэффективна [Электронный ресурс] // Информационный центр "Рыбные ресурсы". Мурманск, 2008. URL: http://www.fishres.ru/news/print.php?id=9972.